El alginato de sodio es un compuesto químico natural formado por ácido algínico y sal sódica extraída de las paredes celulares de grandes algas originarias de los océanos más fríos del Atlántico Norte. Ampliamente utilizado en el ámbito farmacéutico, gracias a su viscosidad natural se emplea como aditivo (E401) en el sector alimentario, tanto en productos industriales como en la cocina tradicional y molecular, y también es muy utilizado en el sector cosmético. El alginato de sodio se utiliza ampliamente en la industria alimentaria y en la cocina, ya que se añade a soluciones líquidas para aumentar su volumen y viscosidad, por lo que es especialmente útil como emulsionante y estabilizante en la producción de quesos fundidos, jarabes, salsas, productos lácteos, bebidas y geles. Sin gluten.
Dosificación del alginato sódico: como espesante: 0,1-0,5% - Para esferificación: 0,4% a 1,5%.
Formato: 50gr, 100gr, 200gr, 500gr
Campos de aplicación: cocina tradicional, cocina molecular, helados de nata, helados veganos y dermocosmética.
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CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS: El gel de alginato de sodio es muy estable y tiene la capacidad de retener una enorme cantidad de agua. Cuando se disuelve en una solución acuosa, espesa la preparación y aumenta su viscosidad. Es un polímero polianiónico natural que puede cambiar la consistencia de los líquidos aumentando su viscosidad. El pH ideal del alginato de sodio se sitúa entre 5 y 7. Los niveles de pH demasiado ácidos o demasiado alcalinos pueden desintegrar el gel. Cuando se disuelve en una solución acuosa, espesa la preparación y aumenta su viscosidad. Cuando entra en contacto con una solución de calcio, forma un gel. (Por eso se utiliza mucho el alginato de sodio).
HELADOS: En los helados, el alginato de sodio se utiliza como espesante y sustituto de la grasa, además de ser un buen estabilizador y agente antisedimentación. En una dosis del 0,1-0,5% proporciona una estructura suave y aireada al helado, una buena estabilidad al producto y evita la formación de los detestables cristales de hielo. En los helados industriales se utiliza mucho como agente espesante.
COCINA TRADICIONAL: El alginato de sodio se utiliza como espesante en cremas, postres de cuchara, mermeladas y jaleas.
COCCIÓN DE MOLECOLAR: El alginato de sodio se combina con el líquido que se desea esferificar y, tras mezclar o batir la mezcla y dejarla reposar, se gotea mediante el uso de una jeringuilla en la solución de calcio. El resultado son las típicas pequeñas esferas coloreadas parecidas al caviar que, una vez ingeridas, estallan en la boca en una explosión de sabor.
CURIOSIDAD: También se utiliza mucho en cosmética para la preparación de cremas, geles y mascarillas faciales porque da consistencia a los productos.
Artículo sobre la esferificación molecular con la receta SaporePuro: https://saporepuro.com/blogs/ricette/sferificazione-molecolare-con-alginato-di-sodio-e-lattato-di-calcio-ricetta-facile-online
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