Técnicas de pastelería molecular con SaporePuro y el chef Davide Damiano

Receta de pastelería molecular con Davide Damiano

Hoy cambiamos de registro y también de cocina. ¡Jugamos duro y aprendemos los secretos y técnicas de la pastelería moderna y molecular!

El chef Davide Damiano nos acompañará en esta nueva receta y aventura utilizando los productos SaporePuro.

Para esta receta además de los productos que encuentras en el sitio.www.saporepuro.com Necesitaremos un poco de paciencia y habilidad pero créeme, ¡valdrá la pena!

Además, muchos de estos pasos se pueden transformar con los ingredientes que prefieras para tener la máxima libertad.

  ¡Pero ahora receta!

𝗡𝘂𝘃𝗼𝗹𝗮 𝗮𝗹𝗹𝗲 𝗳𝗿𝗮𝗴𝗼𝗹𝗲

•   165 g de pulpa de fresa
•   450 gramos de azúcar
•   225 azúcar invertida (I) o jarabe  sabor a glucosa pura
•   40 g de hojas de gelatina (para los más experimentados) gelatina en polvo )
•   150 g Azúcar invertido (II) o jarabe de dextrosa de sabor puro

Hidratar la gelatina, cocer el primer almíbar de azúcar invertido con la pulpa de fresa y el azúcar a 110°C.

Preparar la batidora planetaria con la gelatina hidratada (sin disolver) y el segundo azúcar invertido.

Agrega el almíbar caliente y bate, coloca en el molde y deja cristalizar.

Una vez listo, espolvorea con azúcar granulada y corta con un cuchillo caliente.

𝗖𝗼𝗻𝗼 𝗮𝗹 𝗰𝗼𝗰𝗰𝗼 𝗰𝗼𝗻 𝘀𝗽𝘂𝗺𝗮 𝗮𝗹 𝗻𝗲

Cono:

•   2 hojas de almidón
•   10 g de coco rapé
•   10 g de almíbar de azúcar 1:1
•   Azúcar en polvo
•   10 gramos sabor puro isomalt

Humedecer las láminas con el almíbar, espolvorear con azúcar glas, isomalt y coco rapé, formar tres capas y hornear en el horno a 160° C durante 5 minutos, retirar del horno y enrollar.

𝗦𝗽𝘂𝗺𝗮 𝗮𝗹 𝗺𝗮𝘀𝗰𝗮𝗿𝗽𝗼𝗻𝗲

•   250 gramos de mascarpone
•   100 gramos de nata
•   70 g de sirope de azúcar de vainilla 1:1
•   1 gramo guar puro sabor
•   5 gramos Gelatina en polvo hidratada de puro sabor.
•   70 g de yema de huevo pasteurizada

Hidratar la gelatina, mientras tanto llevar a ebullición el almíbar y enfriar, verter la yema y emulsionar, incorporar la gelatina previamente disuelta y combinar los ingredientes, introducir en el sifón con 2 cargas de N2O. Sifón dentro del cono de coco y sirve.

𝗖𝗵𝗲𝗻𝗲𝗹𝗹𝗲 𝗮𝗹 𝗺𝗮𝗻𝗴𝗼

• 200 g de puré de mango
• 50 gramos de azúcar
• 15 gramos de almidón de arroz de sabor puro
• 15 g de fécula de patata
• 10 gramos de almidón de tapioca sabor puro

Introducir los almidones y el azúcar en el puré, colocar en el molde con forma de esfera, cocinar al vapor a 100° durante 25 minutos, enfriar y retirar.Una vez descongelados pasarlos por las galletas amaretti trituradas.

𝗖𝗶𝗮𝗹𝗱𝗮 𝗮𝗹 𝗽𝗶𝘀𝘁𝗮𝗰𝗰𝗵𝗶𝗼

• 20 g de almidón de arroz
•   25 g de harina de almendras
• 10 gramos pasta de pistacho
•   2 g de ultratex
• 5 g de fibra de bambú de puro sabor
• 25 g de clara de huevo
• 10 g de azúcar glas

Mezclar todo y dejar reposar 10 minutos, luego esparcir en el molde y cocinar en el microondas a máxima potencia durante unos minutos.