Tecniche di pasticceria molecolare con SaporePuro e lo chef Davide Damiano

Técnicas de pastelería molecular con SaporePuro y el chef Davide Damiano

Receta de pastelería molecular con Davide Damiano

Hoy cambiamos de registro y también de cocina. ¡Jugamos duro y aprendemos los secretos y técnicas de la pastelería moderna y molecular!

El chef Davide Damiano nos acompañará en esta nueva receta y aventura utilizando los productos SaporePuro.

Para esta receta además de los productos que encuentras en el sitio.www.saporepuro.com Necesitaremos un poco de paciencia y habilidad pero créeme, ¡valdrá la pena!

Además, muchos de estos pasos se pueden transformar con los ingredientes que prefieras para tener la máxima libertad.

  ¡Pero ahora receta!


𝗡𝘂𝘃𝗼𝗹𝗮 𝗮𝗹𝗹𝗲 𝗳𝗿𝗮𝗴𝗼𝗹𝗲

 

Hidratar la gelatina, cocer el primer almíbar de azúcar invertido con la pulpa de fresa y el azúcar a 110°C.

Preparar la batidora planetaria con la gelatina hidratada (sin disolver) y el segundo azúcar invertido.

Agrega el almíbar caliente y bate, coloca en el molde y deja cristalizar.

Una vez listo, espolvorea con azúcar granulada y corta con un cuchillo caliente.

𝗖𝗼𝗻𝗼 𝗮𝗹 𝗰𝗼𝗰𝗰𝗼 𝗰𝗼𝗻 𝘀𝗽𝘂𝗺𝗮 𝗮𝗹 𝗻𝗲

Cono:

  •   2 hojas de almidón
  •   10 g de coco rapé
  •   10 g de almíbar de azúcar 1:1
  •   Azúcar en polvo
  •   10 gramos sabor puro isomalt

Humedecer las láminas con el almíbar, espolvorear con azúcar glas, isomalt y coco rapé, formar tres capas y hornear en el horno a 160° C durante 5 minutos, retirar del horno y enrollar.

𝗦𝗽𝘂𝗺𝗮 𝗮𝗹 𝗺𝗮𝘀𝗰𝗮𝗿𝗽𝗼𝗻𝗲

Hidratar la gelatina, mientras tanto llevar a ebullición el almíbar y enfriar, verter la yema y emulsionar, incorporar la gelatina previamente disuelta y combinar los ingredientes, introducir en el sifón con 2 cargas de N2O. Sifón dentro del cono de coco y sirve.

𝗖𝗵𝗲𝗻𝗲𝗹𝗹𝗲 𝗮𝗹 𝗺𝗮𝗻𝗴𝗼

Introducir los almidones y el azúcar en el puré, colocar en el molde con forma de esfera, cocinar al vapor a 100° durante 25 minutos, enfriar y retirar.Una vez descongelados pasarlos por las galletas amaretti trituradas.

𝗖𝗶𝗮𝗹𝗱𝗮 𝗮𝗹 𝗽𝗶𝘀𝘁𝗮𝗰𝗰𝗵𝗶𝗼

  • 20 g de almidón de arroz
  •   25 g de harina de almendras
  • 10 gramos pasta de pistacho
  •   2 g de ultratex
  • 5 g de fibra de bambú de puro sabor
  • 25 g de clara de huevo
  • 10 g de azúcar glas

Mezclar todo y dejar reposar 10 minutos, luego esparcir en el molde y cocinar en el microondas a máxima potencia durante unos minutos.

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