Pulpo de Nochevieja en Guazzetto con chips de Guanciale - Receta

La cocina de SaporePuro no cierra ni siquiera durante las vacaciones y no tenemos intención de dejarle tirado.

¡Hoy con el Chef Davide Damiano queremos sorprender a tus amigos con un plato molecular con barriles! Una reinterpretación del clásico zampone con lentejas típico de Nochevieja.

Pulpo en guazzetto con chips de guanciale.

Cuando el pescado se une a la mousse de lentejas, ¡son fuegos artificiales!

Pero vayamos directamente al vídeo, los ingredientes y el proceso.

OCTOPUS: 1,5 kg

Cocer el pulpo en una bolsa de vacío durante 3 horas a 85°. Una vez cocido, sacar y dejar enfriar.

TOMATE GUAZZETTO

• 250 g de puré de tomate
• 100 g de agua
• 40 g de aceitunas negras
• 10 g de anchoas
• Aceite, ajo, sal y azúcar

Se cocina como una salsa de tomate normal y luego se mezcla todo.

TENTÁCULO CON GUAZZETTO DE PULPO

• 250 g de guazzetto de tomate cocido
• 40 g Inulina
• 1,5 g de goma Tara

Mezclar todos los ingredientes y calentar a 70° para activar la inulina. Colocar todo en el molde y después en el enfriador rápido o en el congelador de casa. Desmolde.

CHIPS DE PULPO Y GUANCIALE

• 70 g de guanciale
• 100 g de agua de pulpo
• 100 g de harina 00
• 5 g de levadura seca prensada
• 5 g de sal
• 5 g de azúcar
• 10 g de maltodextrina o fibra de bambú

Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar unos 60 minutos. Extender las patatas fritas sobre papel de horno hasta un grosor máximo de 2 mm. Freír directamente en la sartén con el papel de horno, retirándolo con unas pinzas.

LENTIL MOUSSE

• 250 g de crema de lentejas
• 140 g de nata 38% grasa
• 1,5 g de goma xantana
• 30 g de aceite evo

Mezclar todos los ingredientes, batir muy bien e introducir en el sifón. Si quedan trozos de lentejas, pasar por un colador.

RHUM AIR

2,2 g sucrestere de ácidos grasos

120gr de ron

30 g de jarabe de azúcar

Mezclar todos los ingredientes, dejar estabilizar 5 minutos.

Con un batidor de varillas o una batidora de inmersión, mezclar todo hasta que se forme una espuma estable. En cuanto se forme espuma, inclinar el recipiente y batir en la superficie para aumentar la formación de burbujas, dejar estabilizar. Por último, eliminar el aire con un colador y servir.

Pues bien, nuestro plato de Nochevieja ya está listo y lo único que tienes que hacer es impactarlo y servirlo.

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