Técnicas de pastelería molecular con SaporePuro y el chef Davide Damiano

Receta de pastelería molecular con Davide Damiano

Hoy cambiamos de registro y también de cocina. ¡Jugamos a ser pesados y aprendemos los secretos y técnicas de la pastelería moderna y molecular!

El chef Davide Damiano nos acompañará en esta nueva receta y aventura utilizando productos SaporePuro.

Para esta receta, además de los productos que puedes encontrar en www.saporepuro.com, necesitaremos un poco de paciencia y destreza manual, ¡pero confía en que merecerá la pena!

Además, muchos de estos pasos pueden transformarse con ingredientes de su elección para disfrutar de la máxima libertad.

 ¡Pero ahora receta!

𝗡𝘂𝘃𝗼𝗹𝗮 𝗮𝗹𝗹𝗲 𝗳𝗿𝗮𝗴𝗼𝗹𝗲

•  165 g de pulpa de fresa
•  450 g de azúcar
•  225 azúcar invertido (I) o jarabe de glucosa sabor puro
•  40 g de hojas de gelatina (para los más expertos, gelatina en polvo)
•  150 g de azúcar invertido (II) o jarabe de dextrosa de sabor puro

Hidratar la gelatina, cocer el primer jarabe de azúcar invertido con la pulpa de fresa y el azúcar a 110°C.

Preparar la batidora planetaria con la gelatina hidratada (no derretida) y el segundo azúcar invertido.

Añadir el almíbar caliente y batir, vestir el molde y cristalizar.

Una vez listo, espolvorear con azúcar glas y cortar con un cuchillo caliente.

𝗖𝗼𝗻𝗼 𝗮𝗹 𝗰𝗼𝗰𝗰𝗼 𝗰𝗼𝗻 𝗺𝗮𝘀𝗰𝗮𝗿𝗽𝗼𝗻𝗲

Cono:

•  2 hojas de almidón
•  10 g de coco violado
•  10 g de jarabe de azúcar 1:1
•  Azúcar glas
•  10 g de Isomalt sabor puro

Humedecer las láminas con almíbar, espolvorear con azúcar glas, Isomalt y coco violado, hacer tres capas y hornear a 160º C durante 5 minutos, sacar del horno y enrollar.

𝗦𝗽𝘂𝗺𝗮 𝗮𝗹 𝗺𝗮𝘀𝗰𝗮𝗿𝗽𝗼𝗻𝗲

•  250 g de mascarpone
•  100 g de nata
•  70 g de jarabe de azúcar de vainilla 1:1
•  1 g de guar puro sabor
•  5 g de gelatina hidratada en polvo sabor puro
•  70 g de yema pasteurizada

Hidratar la gelatina, mientras llevar a ebullición el jarabe de azúcar y enfriarlo, verter sobre la yema y emulsionar, incorporar la gelatina previamente disuelta y combinar los ingredientes, colocar en el sifón con 2 cargas de N2O. Sifonar dentro del cono de coco y servir.

𝗖𝗵𝗲𝗻𝗲𝗹𝗹𝗲 𝗮𝗹 𝗺𝗮𝗻𝗴𝗼

• 200 g de puré de mango
• 50 g de azúcar
• 15 g de almidón de arroz sabor puro
• 15 g de fécula de patata
• 10 g de almidón de tapioca sabor puro

Mezclar los almidones y el azúcar con el puré, vestir el molde en forma de bola y cocer al vapor a 100° durante 25 minutos, enfriar y desmoldar. Una vez descongelados, pasarlos por las migas de macarrones.

𝗖𝗶𝗮𝗹𝗱𝗮 𝗮𝗹 𝗽𝗶𝘀𝘁𝗮𝗰𝗰𝗵𝗶𝗼

• 20 g de almidón de arroz
•  25 g de harina de almendra
• 10 g de pasta de pistacho
•  2 g de ultratex
• 5 g de fibra de bambú sabor puro
• 25 g de clara de huevo
• 10 g de azúcar glas

Mezclar todo y dejar reposar 10 minutos, después extender en el molde y hornear en el microondas a máxima potencia durante unos minutos.