Pulpo de Nochevieja en Guazzetto con chips de Guanciale - Receta

Pulpo de Nochevieja en Guazzetto con chips de Guanciale - Receta

¡Con el Chef Davide Damiano queremos sorprender a tus amigos con un plato molecular con fuegos artificiales! Una reinterpretación de las clásicas manitas de cerdo con lentejas típicas de Nochevieja.Pulpo en guazzetto con chips de guancialeCuando el pescado se encuentra con la mousse de lentejas, ¡son fuegos artificiales!

Gioia Group s.r.l.

30 December 2022

La cocina de SaporePuro no cierra ni siquiera durante las vacaciones y no tenemos intención de dejarle tirado.

¡Hoy con el Chef Davide Damiano queremos sorprender a tus amigos con un plato molecular con barriles! Una reinterpretación del clásico zampone con lentejas típico de Nochevieja.

Pulpo en guazzetto con chips de guanciale.

Cuando el pescado se une a la mousse de lentejas, ¡son fuegos artificiales!

Pero vayamos directamente al vídeo, los ingredientes y el proceso.

 

 

OCTOPUS: 1,5 kg

Cocer el pulpo en una bolsa de vacío durante 3 horas a 85°. Una vez cocido, sacar y dejar enfriar.

 

TOMATE GUAZZETTO

  • 250 g de puré de tomate
  • 100 g de agua
  • 40 g de aceitunas negras
  • 10 g de anchoas
  • Aceite, ajo, sal y azúcar

Se cocina como una salsa de tomate normal y luego se mezcla todo.

TENTÁCULO CON GUAZZETTO DE PULPO

  • 250 g de guazzetto de tomate cocido
  • 40 g Inulina
  • 1,5 g de goma Tara

Mezclar todos los ingredientes y calentar a 70° para activar la inulina. Colocar todo en el molde y después en el enfriador rápido o en el congelador de casa. Desmolde.

CHIPS DE PULPO Y GUANCIALE

  • 70 g de guanciale
  • 100 g de agua de pulpo
  • 100 g de harina 00
  • 5 g de levadura seca prensada
  • 5 g de sal
  • 5 g de azúcar
  • 10 g de maltodextrina o fibra de bambú

Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar unos 60 minutos. Extender las patatas fritas sobre papel de horno hasta un grosor máximo de 2 mm. Freír directamente en la sartén con el papel de horno, retirándolo con unas pinzas.

 

LENTIL MOUSSE

  • 250 g de crema de lentejas
  • 140 g de nata 38% grasa
  • 1,5 g de goma xantana
  • 30 g de aceite evo

Mezclar todos los ingredientes, batir muy bien e introducir en el sifón. Si quedan trozos de lentejas, pasar por un colador.

 

RHUM AIR

2,2 g sucrestere de ácidos grasos

120gr de ron

30 g de jarabe de azúcar

Mezclar todos los ingredientes, dejar estabilizar 5 minutos.

Con un batidor de varillas o una batidora de inmersión, mezclar todo hasta que se forme una espuma estable. En cuanto se forme espuma, inclinar el recipiente y batir en la superficie para aumentar la formación de burbujas, dejar estabilizar. Por último, eliminar el aire con un colador y servir.

Pues bien, nuestro plato de Nochevieja ya está listo y lo único que tienes que hacer es impactarlo y servirlo.

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1 comentario

Buenos días,
¿pero la inulina mencionada en la receta es de cadena larga o de cadena corta? Gracias

Marco Zanchi

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