Qué son los neutros para helados o las bases y estabilizantes para helados. Descubra los secretos de las materias primas para helados.

Los estabilizantes no son el corazón palpitante del helado, ya que se trata de harinas naturales, gomas y gelificantes cuya misión es absorber el agua y crear la estructura del helado.

En el mundo de las pizzerías y la pastelería encontramos la harina clásica como espesante y estructurante, pero contiene gluten, se necesita una gran cantidad y no es adecuada para las preparaciones dedicadas al mundo del helado.

Por ello, encontramos "harinas" alternativas que se adaptan perfectamente a la elaboración de un helado excelente.

Entre los estabilizadores más comunes se encuentran:

• Harina de algarroba
• Harina de semillas guar
• Goma xantana
• Agar Agar
• CMC
• Alginato de sodio
• Harina de semillas de tara

Mientras estas harinas, que suelen tener una dosificación dentro del 0,5%, tienen la tarea de absorber el agua y estructurar, los emulsionantes se encargan de la cremosidad y la sedosidad.

¿Qué hacen los emulsionantes? Consiguen mantener unidos los líquidos con la parte grasa (nata, grasa láctea, cualquier grasa vegetal) y también atrapan las burbujas de aire que un helado artesano incorpora de forma natural.

Los emulsionantes más comunes en los helados son:

• E471: mono y diglicéridos de ácidos grasos
• E473: Sacarosa/Esteres de sacarosa

Además de azúcares, grasas y aromas, el éxito del helado se debe a un buen equilibrio de estabilizantes: espesantes y emulsionantes.

Ajustar estos estabilizantes y dosificarlos con precisión es un trabajo muy difícil.
Por ello, empresas como la nuestra realizan mezclas de estos estabilizantes con y sin emulsionantes de forma precisa.

Hay que hacer muchas pruebas y saber cómo reaccionar con estas harinas o gomas, para que el helado quede suave, no gomoso, y los cristales de hielo no sean tan grandes que el helado se sienta demasiado frío en el paladar.

Los neutros para helados son una mezcla de ingredientes especiales, como espesantes, fibras, posibles emulsionantes y otros ingredientes técnicos utilizados para mejorar la textura, cremosidad y estabilidad del helado.

Los neutros para helados suelen fabricarse de forma que puedan utilizarse con una dosis estándar: 5gr/kg.

Cada empresa produce diferentes tipos de neutros y también se pueden encontrar con diferentes dosificaciones, que van desde los 2 gr a los 10 gr por kg de mezcla o indicados por litro de leche/agua.

La dosificación de los diferentes estabilizantes que componen un neutro puede resultar difícil si se hace de forma aleatoria o repetitiva en una heladería por el simple hecho de que, al tener una dosificación baja (2/5 gr normalmente) y estar compuestos principalmente por espesantes, un "pesaje" erróneo puede tener consecuencias letales para el helado.

Baste decir que "echar" por error sólo 1 gramo más de harina de semillas de algarroba en un kg de mezcla para helado podría dar como resultado un helado demasiado chicloso o duro para servir con cuchara.

SaporePuro fabrica dos neutros estándar:
Neutro 5 CFuna mezcla de harina de semillas de tara y harina de semillas de guar. Fabricado para funcionar óptimamente "en frío", es decir, sin necesidad de pasteurizar o calentar la mezcla. Ideal para sorbetes.

Neutro 5 SMezcla de harina de semillas de algarroba, harina de semillas de tara y harina de semillas de guar. Contiene E471 como emulsionante para ayudar a que el helado sea más cremoso e incorpore más aire durante el batido. Requiere que la mezcla se caliente al menos a 80°C para una estabilización perfecta.

Las bases de helado no son más que el neutro, "lastrado" con otros ingredientes técnicos para formular mejor la receta y agilizar el proceso de producción de la heladera y facilitar el pesaje. De este modo, se reduce el margen de error.

Las bases de helado se dividen en diferentes tipos:

Base 50: una base "50" para helado suele consistir en un neutro y suele estar enriquecida con diferentes tipos de azúcares técnicos, como maltodextrina o dextrosa, pueden encontrarse proteínas lácteas o fibras vegetales como lainulina(dependiendo del tipo de base). Dosificación: 35gr/kg o 50gr/Lt

Base 100: una base "100" es una base "50" normalmente con la adición de Leche Desnatada en Polvo (ingrediente esencial en la producción de helados para enriquecerlos en proteínas y sólidos), si se desea, se pueden añadir grasas (nata en polvo, grasa de coco u otras grasas vegetales). Dosificación 70gr/kg o 100gr/Lt

Base150/200: en este tipo de base, normalmente además del contenido de una base 100, hay otras grasas (como nata en polvo o grasas vegetales), otros azúcares o leche entera en polvo (para que el heladero sólo tenga que añadir azúcar y dextrosa) y en lugar de leche fresca rehidratar leche entera en polvo. Dosificación 115gr / 140gr por kg o 150gr/200gr por litro de leche

Base 300: es un tipo de base de helado también denominada "completa", es decir, que contiene todos los ingredientes necesarios para hacer un buen helado. sólo hay que añadir como ingredientes la Leche y la Nata. 

Base 400: Se trata de la base acabada, es decir, sólo hay que añadir agua para rehidratar la leche entera en polvo. Las grasas y los azúcares ya están en ella.

Las bases de fruta nocontienen (normalmente) derivados lácteos, por lo que se pueden elaborar sorbetes de fruta. Suelen contener estabilizantes que reaccionan bien en un entorno ácido uniforme (véase el limón) y también se hidratan en frío (sin necesidad de pasteurizar la mezcla).

Las bases lácteastambién contienen derivados de la leche, como proteínas, leche desnatada en polvo y, ocasionalmente, una fuente de grasa.
Las bases neutro suelen contener estabilizantes que deben activarse calentando la mezcla, pueden contener emulsionantes para ayudar a emulsionar las grasas y aumentar el rebasamiento (es decir, el aire).

También existen otros tipos de bases, definidas como especiales, en el sentido de que no se fabrican para producir un helado estándar de uso cotidiano, sino para satisfacer necesidades particulares o segmentos de clientes.

Encontramos bases veganas, bases sin azúcar, bases de helado con alcohol, bases de helado con animales, bases de helado con proteínas, etc.

Si eres un ama de casa a la que le gusta hacer helados en casa y le gusta dosificar cada ingrediente, un buen neutro neutro helados es para ti.

Incluso en las heladerías, el neutro está especialmente recomendado para aquellos que trabajan en un equilibrio ad hoc de cada sabor individual o trabajan con grandes cantidades por pesada, para no generar errores en el pesaje.

Si quieres trabajar con un producto que ya te da ventaja en el pesaje, pero quieres dosificar tú mismo el azúcar y la dextrosa, una base 100 es ideal. En las heladerías, éste es el producto más popular, puesto que ya contiene una proporción de proteínas e ingredientes que a menudo componen muchas existencias o son difíciles de conseguir individualmente.

Una base completa como nuestra Base de Leche Gioia 300 es el producto que estaba buscando.
Es una mezcla de ingredientes naturales, ya equilibrada con los distintos tipos de azúcares, enriquecida con proteínas lácteas y un núcleo para mantener el helado cremoso y estable a lo largo del tiempo.

Un ejemplo del uso de la Base de Leche Gioia?

675 g de leche entera + 100 g de nata fresca + 225 g de base 

Basta con mezclar todos los ingredientes, pasteurizar a 85°C, enfriar y congelar!

Se trata de un producto versátil, fácil de usar, rápido y asequible para todos.

Tanto si quiere hacer un gran helado en casa, como si es un profesional y busca un helado natural que realce el sabor de cada ingrediente que añada.

Esperamos que este artículo haya estimulado su curiosidad por saber más sobre el mundo del helado artesano italiano y los ingredientes que lo componen.

Toda heladería cuenta con un excelente heladero que sabe valorar cuáles son los mejores ingredientes y productos para elaborar un helado único, eligiendo entre un neutro, una base o una preparación a medida.

Si tiene alguna duda, escríbanos en el chat o por correo electrónico.
Nuestros técnicos están a su disposición con recetas, consejos y productos ad hoc para su heladería.