Dextrosa y trehalosa: dos azúcares muy diferentes para tareas incluso similares

Si ha llegado hasta aquí, es que es usted un goloso. Pero en un mundo lleno de azúcares y edulcorantes, ¿cuáles son los mejores ingredientes para utilizar en tus recetas?

En este artículo hablaremos de la dextrosa y la trehalosa. Dos tipos de azúcares que se encuentran de forma natural en muchos alimentos, como la fruta, las verduras y los cereales.

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Ambos azúcares también pueden producirse artificialmente y utilizarse como edulcorantes. Ambos son absorbidos y metabolizados rápidamente por el organismo, proporcionando energía inmediata. Especialmente la dextrosa, que también se utiliza a menudo en el deporte por su fácil asimilación.

Sin embargo, como con todos los azúcares, siempre hay que tener cuidado con las cantidades para evitar problemas de salud. Pero ahora seamos más específicos

En la cocina, ambos tipos de azúcares se utilizan habitualmente como edulcorantes. La dextrosa se suele utilizar en alimentos como bebidas, pasteles y algunas mermeladas, mientras que la trehalosa se suele emplear como sustituto de la dextrosa porque tiene un mayor poder edulcorante y un menor efecto sobre el azúcar en sangre, además de que tiende a resistir un poco mejor las altas temperaturas.

La dextrosa monohidrato en polvo, elaborada a partir del almidón, se utiliza a menudo en cocina y repostería porque impide la formación de cristales en el azúcar y reduce su punto de congelación. Esto significa que es un valioso aliado para los heladeros que buscan un edulcorante alternativo que no cree cristales de hielo en los helados, haciéndolos aún más cremosos como en los parfaits. También aporta esponjosidad a los productos horneados. Puede utilizarse como sustituto parcial o total del azúcar normal y es menos dulce que la sacarosa.

La trehalosa, es un azúcar disacárido formado por dos moléculas de glucosa. Tiene un dulzor moderado y una baja cariogenicidad. Lo que significa que es tan seguro para los dientes como el eritritol o el xilitol (sobre los que puede obtener más información en este artículo del blog) También tiene una gran estabilidad en ambientes ácidos y calientes y se utiliza en helados y confitería, así como en la preparación de mermeladas, confituras y productos horneados.

Tiene una temperatura de transición muy elevada (117°C), lo que contribuye a estabilizar y retrasar la cristalización. La presencia de Trehalosa en solución aumenta la temperatura de desnaturalización de las proteínas, retrasando su coagulación.

En la fabricación de helados, la trehalosa proporciona una textura suave, una gran untabilidad y es más eficaz que la sacarosa para reducir el crecimiento de cristales de hielo exactamente igual que la dextrosa.

Cuando se trata de cocinar, la Dextrosa no es adecuada para cocinar a altas temperaturas, mientras que la Trehalosa es una opción más estable para procedimientos como la elaboración de caramelos y chocolates. Puede ser necesario utilizar menos Trehalosa que Dextrosa para conseguir el mismo grado de dulzor porque tiene un sabor ligeramente más dulce.

En confitería, la Dextrosa es una opción habitual para elaborar pasteles y tartas, pero puede no ser la mejor opción para preparar platos suaves y esponjosos como las galletas. La Trehalosa se utiliza a menudo como sustituto de la Dextrosa en confitería porque tiene un mayor poder edulcorante y una mayor estabilidad a altas temperaturas. Es especialmente útil en la preparación de postres que requieren una textura crujiente, como las galletas.

En general, ambos azúcares tienen sus ventajas y usos únicos en la cocina y la repostería.

Pero ahora que los conoce mejor, sabrá sin duda cómo sacarles el máximo partido en sus recetas.

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