Himbeer-Spiegelglasur - schnelle und einfache Methode

In diesem Artikel wird erklärt, wie man eine Himbeer-Spiegelglasur mit 64 % Himbeerpüree herstellt.

Für die Herstellung der Spiegelglasur benötigen wir:

• 640g Himbeerpüree
• 630g Zucker
• 420g Traubenzucker FlavourPure
• 265 g flüssiger Glukosesirup FlavourPure
• 265g Glukosesirup - Fruktose FlavourPure
• 250 g Kakaobutter MyCryo oder in Callets SaporePuro
• 50 g Gelatine-Pulver FlavourPure

Erste Phase: 

Befeuchten Sie das Gelatinepulver mit Wasser.
Wiegen Sie die 50 g Gelatinepulver 200bloom mit dem 4-fachen Gewicht an Wasser ab, d. h. mit 200 g Wasser. Sie können die Mischung mit einem Löffel einrühren und die Klumpen etwas größer lassen oder in einem Topf erhitzen, damit sie sich besser verteilen.

Beim späteren Mischen mit kochender Flüssigkeit zogen wir es vor, sie zunächst ohne Umrühren anzulassen. (wie auf dem Foto zu sehen ist).

Phase zwei:

Die restlichen Zutaten außer der Kakaobutter in einem Topf abwiegen.

Dritter Schritt:

Alles zum Kochen bringen 

Vierter Schritt:

Wiegen Sie die 250 g Kakaobutter in einen größeren Krug ab und fügen Sie die hydratisierte Gelatine hinzu (nach 5 Minuten) und fügen Sie, wenn Sie möchten, 1 g pulverförmigen Farbstoff hinzu, um die Farbe zu verstärken.

Gießen Sie die Mischung (sobald sie aufkocht) über die restlichen Zutaten im Krug.

Schritt fünf:

Mit einem geeigneten Mixer (z. B. Bamix oder Dynamix) ohne Einschluss von Luftblasen mixen, bis eine glatte, homogene Sauce entsteht.

Von nun an mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 24 Stunden ruhen lassen.

Diese Wartezeit ist wichtig, damit das Gelee seine volle Wirkung entfalten kann und alle Inhaltsstoffe richtig hydratisiert werden.

Nach 24 Stunden haben wir eine feste Masse mit einer fast undurchsichtigen Farbe.
Wir nehmen die benötigte Menge und geben sie in einen Behälter, der in die Mikrowelle passt, und erhitzen sie in mehreren Schritten, bis die Temperatur zwischen 38°C und 41°C liegt.

Immer mischen, ohne dass Luftblasen eingeschlossen werden, auch mehrmals in den verschiedenen Heizstufen.

Sobald sie die Temperatur erreicht hat, kann sie in die Formen gegossen werden.

In diesem Fall wurden Metallringe verwendet (und ein einfaches Semifreddo mit 70% Sahne), dessen Form nicht einmal präzise war und Fehler aufwies. Die besten Formen sind die aus SILIKON, damit die Form perfekt und glatt ist.

Denken Sie daran, dass das Parfait oder der Kuchen sehr kalt sein muss, indem Sie sie mindestens 8 Stunden lang im Gefrierschrank aufbewahren (wenn Sie einen Schnellkühler haben, lassen Sie sie mindestens 20 Minuten lang im Schnellkühler).

Gießen Sie die Glasur in kreisenden Bewegungen von der Mitte zu den Rändern.

Entfernen Sie den Überschuss und lassen Sie ihn abtropfen.

Sobald der Zuckerguss fertig getropft ist, stellen Sie ihn für einige Minuten in den Kühlschrank und verzieren ihn dann nach Belieben.

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