Was sind Speiseeis-Neutralstoffe oder Speiseeis-Grundlagen und Stabilisatoren. Entdecken Sie die Geheimnisse der Speiseeis-Rohstoffe.

Stabilisatoren sind nicht das Herzstück von Speiseeis, denn es handelt sich um natürliche Mehle, Gummi und Geliermittel, deren Aufgabe es ist, Wasser zu absorbieren und die Struktur des Speiseeises zu bilden.

In der Welt der Pizzerien und Konditoreien finden wir klassisches Mehl als Verdickungs- und Strukturierungsmittel, aber es enthält Gluten, man braucht eine große Menge davon, und es eignet sich nicht für Zubereitungen, die für die Welt der Eiscreme bestimmt sind.

Deshalb finden wir alternative "Mehle", die sich hervorragend für die Herstellung von hervorragendem Speiseeis eignen.

Zu den gängigsten Stabilisatoren gehören:

• Johannisbrotkernmehl
• Guarkernmehl
• Xanthangummi
• Agar-Agar
• CMC
• Natriumalginat
• Tara-Samenmehl

Während diese Mehle, die in der Regel eine Dosierung innerhalb von 0,5 % haben, die Aufgabe haben, Wasser und Struktur aufzunehmen, sorgen die Emulgatoren für die Cremigkeit und Geschmeidigkeit.

Was machen Emulgatoren? Sie halten die Flüssigkeiten mit dem Fettanteil (Sahne, Milchfett, pflanzliche Fette) zusammen und schließen auch die Luftbläschen ein, die ein handwerklich hergestelltes Speiseeis natürlich enthält.

Die gebräuchlichsten Emulgatoren in Speiseeis sind:

• E471: Mono- und Diglyceride von Fettsäuren
• E473: Saccharose/Saccharose-Ester

Neben Zucker, Fetten und Aromen ist der Erfolg von Speiseeis auf ein ausgewogenes Verhältnis von Stabilisatoren zurückzuführen: Verdickungsmittel und Emulgatoren.

Diese Stabilisatoren einzustellen und genau zu dosieren, ist eine sehr schwierige Aufgabe.
Deshalb stellen Unternehmen wie wir Mischungen dieser Stabilisatoren sowohl mit als auch ohne Emulgatoren präzise her.

Man muss viel ausprobieren und wissen, wie man mit diesen Mehlen oder Gummis umgehen muss, damit das Eis glatt und nicht gummiartig wird und die Eiskristalle nicht so groß sind, dass es sich am Gaumen zu kalt anfühlt.

Speiseeis-Neutralstoffe sind eine Mischung spezieller Zutaten, darunter Verdickungsmittel, Fasern, mögliche Emulgatoren und andere technische Zutaten, die zur Verbesserung der Textur, Cremigkeit und Stabilität von Speiseeis verwendet werden.

Neutrale Stoffe für Speiseeis werden in der Regel so hergestellt, dass sie in einer Standarddosierung von 5 g/kg verwendet werden können.

Jedes Unternehmen stellt verschiedene Arten von Neutralisatoren her, und es gibt sie auch in unterschiedlichen Dosierungen, die von 2 g bis 10 g pro kg Mischung oder pro Liter Milch/Wasser reichen.

Die Dosierung der verschiedenen Stabilisatoren, aus denen sich ein neutro zusammensetzt, kann schwierig sein, wenn sie in einer Eisdiele planlos oder wiederholt durchgeführt wird, und zwar aus dem einfachen Grund, dass ein falsches "Abwiegen" tödliche Folgen für das Speiseeis haben kann, da sie eine geringe Dosierung haben (normalerweise 2/5 g) und hauptsächlich aus Verdickungsmitteln bestehen.

Es genügt zu sagen, dass ein Kilo Eismischung, in die versehentlich nur 1 Gramm mehr Johannisbrotkernmehl gegeben wird, zu einem Eis führen kann, das zu zäh oder zu hart zum Auslöffeln ist.

SaporePuro stellt zwei Standard-Neutralstoffe her:
Neutro 5 CFeine Mischung aus Tarasamenmehl und Guarkernmehl. Diese Mischung funktioniert optimal "kalt", d. h. ohne Pasteurisierung oder Erhitzung der Mischung. Ideal für Sorbets.

Neutro 5 SMischung aus Johannisbrotkernmehl, Tara-Samenmehl, Guarkernmehl. Enthält E471 als Emulgator, der dazu beiträgt, dass das Eis cremiger wird und beim Aufschlagen mehr Luft einschließt. Für eine perfekte Stabilisierung muss die Mischung auf mindestens 80°C erhitzt werden.

Speiseeisgrundlagen sind nichts anderes als der neutro Stoff, der mit anderen technischen Zutaten "aufgefüllt" wird, um die Rezeptur optimal zu gestalten und den Produktionsprozess der Eismaschine zu beschleunigen und das Abwiegen zu erleichtern. Auf diese Weise wird die Fehlermarge reduziert.

Eiscremegrundlagen werden in verschiedene Typen unterteilt:

Basis 50: Eine "50"-Basis für Speiseeis besteht in der Regel aus einem neutro und ist in der Regel mit verschiedenen Arten von technischen Zuckern wie Maltodextrin oder Dextrose angereichert, auch Milcheiweiß oder pflanzliche Fasern wieInulin können enthalten sein (je nach Art der Basis). Dosierung: 35gr/kg oder 50gr/Lt

Base 100: eine "100"-Base ist eine "50"-Base, in der Regel mit dem Zusatz von Magermilchpulver (eine wesentliche Zutat bei der Herstellung von Speiseeis, um es mit Proteinen und Feststoffen anzureichern); falls gewünscht, können Fette (Sahnepulver, Kokosfett oder andere pflanzliche Fette) hinzugefügt werden. Dosierung 70gr/kg oder 100gr/Lt

Basis150/200: In dieser Art von Basis sind in der Regel zusätzlich zum Inhalt der Basis 100 andere Fette (wie Sahnepulver oder pflanzliche Fette), andere Zucker oder Vollmilchpulver (so dass der Eismacher nur Zucker und Dextrose hinzufügen muss) und anstelle von frischer Milch rehydriertes Vollmilchpulver enthalten. Dosierung 115gr / 140gr pro kg oder 150gr/200gr pro Liter Milch

Basis 300: ist eine Art von Speiseeisbasis, die auch als "komplett" bezeichnet wird, d. h. sie enthält alle Zutaten, die für die Herstellung von gutem Speiseeis erforderlich sind. nur Milch und Sahne müssen als Zutaten hinzugefügt werden. 

Base 400: Dies ist die fertige Base, d. h. es muss nur noch Wasser hinzugefügt werden, um das Vollmilchpulver zu rehydrieren. Die Fette und Zucker sind bereits enthalten.

Fruchtbasenenthalten (normalerweise) keineMilchderivate, so dass Fruchtsorbets hergestellt werden können. Sie enthalten in der Regel Stabilisatoren, die in einer gleichmäßig sauren Umgebung (siehe Zitrone) gut reagieren und auch bei Kälte hydratisieren (ohne dass die Mischung pasteurisiert werden muss).

Milchbasenenthalten auch Milchderivate wie Eiweiß, Magermilchpulver und gelegentlich eine Fettquelle.
neutro Basen enthalten in der Regel Stabilisatoren, die durch Erhitzen der Mischung aktiviert werden müssen, sie können Emulgatoren enthalten, die die Emulgierung von Fetten unterstützen und den Überlauf (d. h. die Luft) erhöhen.

Es gibt auch andere Arten von Basen, die als Spezialeis definiert werden, da sie nicht für die Herstellung von alltäglichem Speiseeis, sondern für besondere Bedürfnisse oder Kundensegmente hergestellt werden.

Wir finden vegane Basen, zuckerfreie Basen, alkoholische Eiscreme-Basen, tierische Eiscreme-Basen, Protein-Eiscreme-Basen und so weiter.

Wenn Sie als Hausfrau oder Hausmann gerne Eis zu Hause herstellen und jede einzelne Zutat dosieren möchten, ist ein guter neutro genau das Richtige für Sie.

Auch in Eisdielen empfiehlt sich der neutro vor allem für diejenigen, die mit einer Ad-hoc-Bilanzierung jeder einzelnen Geschmacksrichtung oder mit großen Mengen pro Abwiegung arbeiten, um keine Fehler beim Abwiegen zu erzeugen.

Wenn Sie mit einem Produkt arbeiten möchten, das Ihnen bereits einen Vorteil beim Abwiegen verschafft, Sie aber den Zucker und die Dextrose selbst dosieren möchten, ist eine 100er Basis ideal. In Eisdielen ist dies das beliebteste Produkt, da es bereits einen Anteil an Proteinen und Zutaten enthält, die oft einen großen Teil des Vorrats ausmachen oder schwer einzeln zu beschaffen sind.

Eine komplette Basis wie unsere Gioia 300 Milchbasis ist das Produkt, nach dem Sie gesucht haben.
Es ist eine Mischung aus natürlichen Zutaten, die bereits mit den verschiedenen Zuckerarten ausgewogen sind, angereichert mit Milchproteinen und einem Kern, um die Eiscreme cremig und dauerhaft stabil zu halten.

Ein Beispiel für die Verwendung der Gioia-Milchbasis?

675 g Vollmilch + 100 g frische Sahne + 225 g Basis 

Einfach alle Zutaten mischen, bei 85 °C pasteurisieren, abkühlen und einfrieren!

Dies ist ein vielseitiges, einfach zu verwendendes, schnelles und erschwingliches Produkt für jedermann.

Ganz gleich, ob Sie zu Hause ein großartiges Eis zubereiten möchten oder ob Sie ein Profi sind und ein natürliches Eis suchen, das den Geschmack jeder hinzugefügten Zutat hervorhebt.

Wir hoffen, dass dieser Artikel Ihre Neugierde geweckt hat, mehr über die Welt des italienischen handwerklich hergestellten Gelatos und die Zutaten, aus denen es besteht, zu erfahren.

Jede Eisdiele verfügt über einen ausgezeichneten Eismacher, der beurteilen kann, welche Zutaten und Produkte am besten geeignet sind, um ein einzigartiges Eis herzustellen, wobei er zwischen einer neutro, einer Basis- oder einer maßgeschneiderten Zubereitung wählen kann.

Wenn Sie Fragen haben, schreiben Sie uns im Chat oder per E-Mail.
Unsere Techniker stehen Ihnen mit Rezepten, Tipps und Ad-hoc-Produkten für Ihre Eisdiele zur Verfügung.