Il lattato di calcio si presenta come una polvere cristallina granulare dal colore bianco ed inodore e può essere facilmente disciolto in acqua. è un sale cristallino prodotto dalla reazione del acido lattico con il carbonato di calcio o il idrossido di calcio.
Nella cucina molecolare, il lattato di calcio può essere utilizzato principalmente come agente gelificante. Qui ci sono alcune delle sue possibili applicazioni:
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Gelificazione diretta: Il lattato di calcio può essere utilizzato per gelificare liquidi, creando gelatine morbide o solide a seconda della concentrazione e delle condizioni di gelificazione.
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Sferificazione: In combinazione con altri agenti gelificanti come l'alginate di sodio, il lattato di calcio può essere utilizzato per creare sfere commestibili con un nucleo liquido all'interno.
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Stabilizzazione di emulsioni: Aggiungendo il lattato di calcio a emulsioni o sospensioni, si può migliorare la loro stabilità, impedendo la separazione degli ingredienti.
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Creazione di gelati o sorbetti: Il lattato di calcio può essere utilizzato per creare gelati o sorbetti con una consistenza particolarmente cremosa o setosa.
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Manipolazione della texture: Può essere utilizzato per manipolare la texture di alimenti come mousse, creme, salse o qualsiasi altro alimento che richieda una consistenza specifica.
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Sospensione di particelle: Il lattato di calcio può essere utilizzato per sospensione di particelle in liquidi, creando piatti con un aspetto visivamente interessante.
In cucina molecolare, la combinazione di lattato di calcio con altri agenti gelificanti o modificatori di texture può portare a risultati innovativi e sorprendenti, dando agli chef la possibilità di esplorare nuove dimensioni di creatività culinaria.
Dosaggio: secondo ricette.
Campi di utilizzo: Agente lievitante nei prodotti da forno - usato per la sferificazione alimentare - usato per dare densità a gelatine, marmellate e dessert di frutta.
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Integratore alimentare: Viene utilizzato come fonte di calcio negli integratori alimentari, soprattutto per coloro che hanno bisogno di aumentare l'assunzione di calcio nella loro dieta, come le persone con osteoporosi o in gravidanza.
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Coagulante: Nel settore caseario, il lattato di calcio può essere utilizzato come coagulante nel processo di produzione del formaggio, aiutando a formare la cagliata.
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Regolatore del pH: Il lattato di calcio può essere impiegato come regolatore del pH in vari prodotti alimentari e farmaceutici per mantenere il pH desiderato e migliorare la stabilità del prodotto.
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Additivo alimentare: Può essere aggiunto come additivo alimentare per migliorare la qualità e la sicurezza degli alimenti, conferendo loro determinate proprietà funzionali.
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Stabilizzante per bevande: In alcune bevande, come i succhi di frutta, può essere utilizzato come stabilizzante per prevenire la sedimentazione dei solidi e migliorare la consistenza.
Queste sono solo alcune delle applicazioni più comuni del lattato di calcio, ma le sue proprietà lo rendono versatile e utilizzato in molti altri contesti industriali e farmaceutici.
Utile nella preparazione di gelatine, dessert di frutta, confetture e marmellate, per arricchire il calcio in essi contenuto e dar loro la giusta densità grazie all’unione del calcio con la pectina contenuta nella frutta.
CUCINA MOLECOLARE: Insieme all'alginato si impiega per la sferificazione.
Articolo sulla sferificazione molecolare con ricetta SaporePuro: https://saporepuro.com/blogs/ricette/sferificazione-molecolare-con-alginato-di-sodio-e-lattato-di-calcio-ricetta-facile-online
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