Lo sciroppo di glucosio in polvere 21DE è un dolcificante essenziale per la preparazione di gelati, dessert e dolci vari. Con il suo contenuto di destrosio al 21DE, questo sciroppo offre una dolcezza equilibrata e una consistenza perfetta, ideale per una varietà di usi culinari.
Utilizzi e impieghi: Questo sciroppo di glucosio in polvere è un ingrediente chiave nella produzione di gelati artigianali, conferendo morbidezza e riducendo la formazione di cristalli di ghiaccio. È perfetto anche nella preparazione di creme, fondenti, e caramelle, garantendo una consistenza liscia e una dolcezza controllata.
Ricetta: Gelato artigianale alla vaniglia in casa
Ingredienti:
- 500ml di latte intero
- 200ml di panna fresca
- 150g di zucchero
- 50g di sciroppo di glucosio in polvere 21DE
- 1 bacca di vaniglia (o estratto di vaniglia)
- 5gr neutro 5cf saporepuro
Istruzioni:
- In una pentola, unisci il latte, la panna, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Riscalda a fuoco medio, mescolando fino a quando lo zucchero si scioglie completamente.
- Aggiungi i semi della bacca di vaniglia (o estratto di vaniglia) al composto e porta ad ebollizione.
- Togli dal fuoco e lascia raffreddare completamente.
- Versa il composto nella gelatiera e procedi secondo le istruzioni del produttore fino a ottenere un gelato cremoso e ben raffreddato.
- Trasferisci il gelato in un contenitore e conserva nel congelatore per almeno un'ora prima di servire.
Ha la funzione principale di legare e dare stabilità agli alimenti; è in grado di regolare gusto e sapore alle preparazioni in cui è presente, senza risultare mai troppo dolce al palato, oltre alla possibilità di essere utilizzato e dosato facilmente anche da chi non è Chef o pasticcere professionista. Rispetto al saccarosio il glucosio possiede un potere dolcificante del 30% in meno rispetto al saccarosio ed è chiaramente meno dolce del fruttosio, lo zucchero più dolce presente in natura, contenuto ed estratto da frutta e miele. È sufficiente unire tre parti di acqua a sette parti di glucosio in polvere, così come unendo alla quantità di glucosio in polvere desiderata il 20% di acqua si può ottenere lo sciroppo di glucosio.
Sciroppo di glucosio disidratato 21 DE
Dosaggio: secondo ricette.
Formato: 1500 gr
Campi di utilizzo: gelateria, pasticceria e cucina molecolare.
CARATTERISTICHE TECNICHE: lo sciroppo di glucosio in polvere, deriva dall’idrolisi dell’amido ed è un monosaccaride 100% naturale. É fra gli zuccheri più preziosi e diffusi in natura, si trova in tutti gli organismi viventi in forma libera o combinata con altre molecole. È presente naturalmente in alcune tipologie di frutta e verdura e soprattutto in alcuni dolcificanti naturali come il miele.
Contiene una bassa percentuale di polisaccaridi che lo rendono adatto a quei prodotti dove è necessario aumentare il potere anticongelante e mantenere un basso grado di dolcezza.
GELATERIA: lo sciroppo di glucosio in polvere è lo zucchero prediletto dei mastri gelatai , garantendo una struttura particolarmente morbida a gelati, semifreddi e sorbetti. Ha un punto di congelamento inferiore a quello del saccarosio, andando a prevenire la formazione di cristalli di ghiaccio ad una diminuzione dell'acqua nella miscela.
PASTICCERIA: è il preferito dei pasticceri perché favorisce maggiormente la doratura dei prodotti da forno come torte e plumcake. Va a limitare la cristallizzazione delle glasse. Ingrediente fondamentale anche per il cake design.
In abbinamento allo zucchero a velo, ad addensanti gelatinizzanti di origine animale, quali la colla di pesce, oppure di origine vegetale quali l'agar agar, lo sciroppo di glucosio permette la creazione della fantasiosa pasta da zucchero, oltre a glasse lucenti e colorate. Inoltre, aggiungendo all’impasto della CMC è possibile andare a creare elementi decorativi più complessi quali fiori e personaggi per la guarnizione delle vostre torte spettacolari.
CUCINA: è usato per addolcire marmellate, conserve fatte in case e bevande di ogni genere. E' un ottimo conservante naturale per gli alimenti.
MIXOLOGY: utile per la produzione dello zucchero liquido utile per la preparazione di cocktails, frutta sciroppata.
CUCINA MOLECOLARE: “fritto non fritto” è un metodo di frittura alternativo, senza grassi, molto usato soprattutto nella cucina molecolare. Garantisce un risultato leggero e croccante, per cibi sia dolci sia salati. Il glucosio in polvere infatti ha una maggior capacità di conduzione del calore rispetto all'olio, accelerando la frittura. Le sue proprietà addensanti permettono ai cibi di trattenere maggiormente liquidi e profumi garantendo un risultato morbido all'interno e croccante all'esterno.
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