Moleculaire patisserietechnieken met SaporePuro en chef-kok Davide Damiano

Moleculair gebak recept met Davide Damiano

Vandaag veranderen we het register en ook de keuken. We spelen zwaar en leren de geheimen en technieken van modern, moleculair gebak!

Chef-kok Davide Damiano zal ons vergezellen in dit nieuwe recept en avontuur met SaporePuro producten.

Voor dit recept hebben we, naast de producten die je kunt vinden op www.saporepuro.com, een beetje geduld en handigheid nodig, maar vertrouw erop dat het de moeite waard zal zijn!

Bovendien kunnen veel van deze stappen worden omgezet met ingrediënten naar keuze voor maximale vrijheid.

 Maar nu recept!

𝗡𝘂𝘃𝗼𝗹𝗮 𝗮𝗹𝗹 𝗳𝗿𝗮𝗴𝗼𝗹𝗲

•  165 g aardbeienpulp
•  450 g suiker
•  225 invertsuiker (I) of glucosestroop puur smaak
•  40 g gelatineblaadjes (voor de meer ervaren, gelatinepoeder)
•  150 g Invertsuiker (II) of zuivere smaak druivensuikerstroop

Hydrateer de gelatine, kook de eerste omgekeerde suikersiroop met de aardbeienpulp en suiker op 110°C.

Maak de planetaire mixer klaar met de gehydrateerde (niet gesmolten) gelatine en de tweede invertsuiker.

Voeg de hete siroop toe en klop op, doe in de vorm en kristalliseer.

Eenmaal klaar, bestrooi met basterdsuiker en snijd met een heet mes.

𝗖𝗼𝗻𝗼 𝗮𝗹 𝗰𝗼𝗰𝗰𝗼 𝗰𝗼𝗻 𝗺𝗮𝘀𝗰𝗮𝗿𝗽𝗼𝗻𝗲

Kegel:

•  2 vellen stijfsel
•  10 g verkrachte kokosnoot
•  10 g suikersiroop 1:1
•  Poedersuiker
•  10 g Isomalt puur smaak

Maak de vellen vochtig met siroop, bestrooi ze met poedersuiker, Isomalt en gerapte kokos, maak drie lagen en bak ze 5 minuten op 160° C, haal ze uit de oven en rol ze op.

𝗦𝗽𝘂𝗺𝗮 𝗮𝗹 𝗺𝗮𝘀𝗰𝗮𝗿𝗽𝗼𝗻𝗲

•  250 g mascarpone
•  100 g room
•  70 g vanillesuikersiroop 1:1
•  1 g guar puur aroma
•  5 g gehydrateerde gelatinepoeder pure smaak
•  70 g gepasteuriseerde dooier

Hydrateer de gelatine, breng de suikersiroop aan de kook en laat hem afkoelen, giet de dooier erover en emulgeer, voeg de eerder opgeloste gelatine toe en voeg de ingrediënten samen, doe in de spuitfles met 2 ladingen N2O. Hevel in de kokosnootkegel en serveer.

𝗖𝗵𝗲𝗻𝗲𝗹𝗹𝗲 𝗮𝗹 𝗺𝗮𝗻𝗴𝗼

• 200 g mangopuree
• 50 g suiker
• 15 g rijstzetmeel pure smaak
• 15 g aardappelzetmeel
• 10 g tapiocazetmeel pure smaak

Roer het zetmeel en de suiker door de puree, doe ze in de bolvorm en stoom ze 25 minuten op 100°, laat ze ontdooien en afkoelen. Haal ze na het ontdooien door de bitterkoekjeskruimels.

𝗖𝗶𝗮𝗹𝗱𝗮 𝗮𝗹 𝗽𝗶𝘀𝘁𝗮𝗰𝗰𝗵𝗶𝗼

• 20 g rijstzetmeel
•  25 g amandelmeel
• 10 g pistachepasta
•  2 g ultratex
• 5 g bamboevezel pure smaak
• 25 g eiwit
• 10 g poedersuiker

Meng alles door elkaar en laat het 10 minuten rusten, verdeel het dan over de vorm en bak het een paar minuten in de magnetron op maximaal vermogen.