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La mia esperienza, maturata in tutti questi anni di lavoro, mi ha portato ad unificare il più possibile le temperature di cottura, per ottimizzare sempre di più il lavoro e per ridurre i tempi di lavorazione ho cercato quindi di non superare le 16 ore di cottura per nessun alimento.Con questo non voglio assolutamente dire che chi utilizza range di temperature e di tempo differenti stia sbagliando, ognuno è libero di cucinare come meglio crede, come sappiamo la cucina è sentimento ed è una personale interpretazione di ciò che si vuole trasmettere, io cerco di trasmettere molto al mio cliente, ma anche agli operatori che lavorano con me. Infatti, mi adopero il più possibile per ridurre lo stress lavorativo e soprattutto il margine d’errore nelle preparazioni.Per questo motivo non definisco questo manuale un manuale sulla “cottura a bassa temperatura” ma sulla “cottura controllata”.In questo trattato parleròdi carne, pesce, verdure, frutta e salse.

Per ogni categoria ho stabilito tre temperature, si sostiene da secoli che il III sia il numero perfetto, quindi tre categorie con tre temperature, la variabile sarà il tempo.