Oudejaarsavond Octopus in Guazzetto met Guanciale Chips - Recept

De keuken van SaporePuro sluit zelfs tijdens de feestdagen niet en we zijn niet van plan om je in de steek te laten.

Vandaag willen we samen met chef Davide Damiano je vrienden verrassen met een moleculair gerecht met vaten! Een herinterpretatie van de klassieke zampone met linzen die typisch is voor oudejaarsavond.

Octopus in guazzetto met guancialechips.

Als vis en linzenmousse samenkomen, is het vuurwerk!

Maar laten we meteen naar de video, de ingrediënten en het proces gaan.

OCTOPUS: 1,5 kg

Kook de octopus in een vacuümzak gedurende 3 uur op 85°. Eenmaal gaar, eruit halen en laten afkoelen.

TOMAAT GUAZZETTO

• 250 g tomatenpuree
• 100 g water
• 40 g zwarte olijven
• 10 g ansjovis
• Olie, knoflook, zout en suiker

Kook als een normale tomatensaus en meng dan alles door elkaar.

TENTAKEL MET OCTOPUS GUAZZETTO

• 250 g gekookte tomatenguazzetto
• 40 g Inuline
• 1,5 g taragom

Meng alle ingrediënten en verwarm tot 70° om de inuline te activeren. Doe alles in de vorm en zet het thuis in de blast chiller of vriezer. Ontvormen.

OCTOPUS EN GUANCIALE FRITES

• 70 g guanciale
• 100 g octopuswater
• 100 g 00 bloem
• 5 g geperste droge gist
• 5 g zout
• 5gr suiker
• 10 g maltodextrine of bamboevezel

Meng alle ingrediënten door elkaar en laat ongeveer 60 minuten rusten. Rol de frieten uit op bakpapier tot een maximale dikte van 2 mm. Bak direct in de pan met het bakpapier en verwijder het met een tang.

LENTIL MOUSSE

• 250 g linzencrème
• 140 g 38% vet room
• 1,5 g xanthaangom
• 30 g evo-olie

Meng alle ingrediënten, meng zeer grondig en doe dan in de spuitfles. Als er stukken linze overblijven, zeef die dan door een vergiet.

RHUM LUCHT

2,2 g sucrestere van vetzuren

120 gr rum

30 g suikersiroop

Voeg alle ingrediënten samen en laat 5 minuten stabiliseren.

Meng alles met een garde of dompelmixer tot zich een stabiel schuim vormt. Zodra zich schuim vormt, kantel je de pot en klop je op het oppervlak om de vorming van belletjes te bevorderen, laat je het stabiliseren. Verwijder tot slot de lucht met een zeef en serveer.

Nou, ons oudejaarsgerecht is klaar en je hoeft het alleen nog maar in te slaan en op te dienen.

Als je meer recepten zoals deze wilt zien, volg dan het kanaal en probeer de producten van SaporePuro in onze e-commerce. Blijf via de nieuwsbrief op de hoogte van nieuwe releases en vooral van nieuwe promoties.