Frambozen spiegelglazuur - Snelle en gemakkelijke methode

In dit artikel leggen we uit hoe je frambozen spiegelglazuur maakt met 64% frambozenpuree.

Om het spiegelglazuur te maken hebben we het volgende nodig:

• 640 g frambozenpuree
• 630g Suiker
• 420g Dextrose FlavourPure
• 265 g Vloeibare glucosestroop FlavourPure
• 265g Glucosestroop - Fructose FlavourPure
• 250 g cacaoboter MyCryo of in Callets SaporePuro
• 50 g gelatine poeder FlavourPure

Eerste fase: 

Bevochtig het gelatinepoeder met water.
Weeg de 50 g Gelatinepoeder 200bloem af met 4 keer het gewicht in water, dus 200 g water. Je kunt het toevoegen en mengen met een lepel en de klontjes iets groter laten of verwarmen in een steelpan voor maximale dispersie.

Als je het later mengt met kokende vloeistof, laten we het liever staan zonder eerst te roeren. (zoals te zien is op de foto).

Fase twee:

Weeg de rest van de ingrediënten behalve de cacaoboter af in een steelpan.

Stap drie:

Breng alles aan de kook 

Stap vier:

Weeg de 250 g cacaoboter af in een grotere kan en voeg de gehydrateerde gelatine toe (na 5 minuten) en voeg eventueel 1 g kleurstof in poedervorm toe om de kleur te versterken.

Giet (zodra het aan de kook is gekomen) het mengsel over de rest van de ingrediënten in de kan.

Stap vijf:

Mix zonder luchtbellen met een geschikte mixer (zoals Bamix of Dynamix) tot een gladde, homogene saus.

Dek het vanaf nu af met huishoudfolie en laat het minstens 24 uur rusten.

Deze wachttijd is essentieel voor een optimale werking van de gelei en voor een goede hydratatie van alle ingrediënten.

Na 24 uur hebben we een vaste massa met een bijna ondoorzichtige kleur.
We nemen de hoeveelheid die we nodig hebben en doen dit in een bakje dat in de magnetron past en verwarmen het in verschillende stappen tot de temperatuur tussen 38°C en 41°C is.

Meng altijd zonder luchtbellen toe te laten, zelfs meerdere keren tijdens de verschillende verwarmingsstappen.

Zodra het op temperatuur is, kan het in de vormen worden gegoten.

In dit geval werden metalen ringen gebruikt (en een basis semifreddo met 70% room), met een vorm die niet eens precies was en gebreken vertoonde. De beste vormen zijn die van ZILICONE, zodat de vorm perfect en glad is.

Vergeet niet dat de parfait of cake erg koud moet zijn door ze minstens 8 uur in de vriezer te bewaren (als je een blast chiller hebt, laat ze dan minstens 20 minuten in de blast chiller staan).

Giet het glazuur in cirkelvormige bewegingen van het midden naar de randen.

Verwijder het teveel en laat het eraf druipen.

Zodra het glazuur klaar is met druppelen, zet je het een paar minuten in de koelkast en versier je het naar wens.

Als je vragen, meer informatie of verzoeken hebt... schrijf het gewoon in de comments! 👇