Glucosestroop poeder 21DE is een essentiële zoetstof voor de bereiding van ijs, desserts en diverse zoetwaren. Met zijn dextrosegehalte van 21DE biedt deze stroop een evenwichtige zoetheid en perfecte consistentie, ideaal voor diverse culinaire toepassingen.
Dosering: volgens recept
Formaat: 1,5 kg, 1,5 x 8
Toepassingen Dit glucosestrooppoeder is een sleutelingrediënt in de productie van ambachtelijk ijs, het zorgt voor zachtheid en vermindert de vorming van ijskristallen. Het is ook perfect voor de bereiding van crèmes, fondants en snoepjes en zorgt voor een gladde textuur en gecontroleerde zoetheid.
--
TECHNISCHE EIGENSCHAPPEN: Glucosestrooppoeder wordt verkregen uit de hydrolyse van zetmeel en is een 100% natuurlijke monosacharide. Het is een van de meest waardevolle en wijdverspreide suikers in de natuur en komt voor in alle levende organismen, in vrije vorm of in combinatie met andere moleculen. Het komt van nature voor in sommige vruchten en groenten en vooral in sommige natuurlijke zoetstoffen zoals honing.
Het bevat een laag percentage polysachariden, waardoor het geschikt is voor producten waar het nodig is om het antivriesvermogen te verhogen en een lage zoetheidsgraad te behouden.
GELATERIA: glucosestrooppoeder is de favoriete suiker van meesterijsbereiders en geeft een bijzonder zachte textuur aan ijs, semifreddi en sorbets. Het heeft een lager vriespunt dan sucrose, waardoor de vorming van ijskristallen wordt voorkomen als er minder water in het mengsel zit.
PASTRY: het is de favoriet van patissiers omdat het bevorderlijker is voor het bruinen van gebakken producten zoals cakes en pruimtaarten. Het beperkt de kristallisatie van glazuur. Ook een essentieel ingrediënt voor het ontwerpen van taarten.
In combinatie met poedersuiker, gelatinerende verdikkingsmiddelen van dierlijke oorsprong zoals isinglass, of van plantaardige oorsprong zoals agar agar, kun je met glucosestroop fantasierijke suikerpasta's maken, evenals glanzend en kleurrijk glazuur. Door CMC aan het deeg toe te voegen, kun je bovendien complexere decoratieve elementen maken, zoals bloemen en figuurtjes voor de garnering van je spectaculaire taarten.
KOKEN: het wordt gebruikt om jam, zelfgemaakte conserven en allerlei dranken te zoeten. Het is een uitstekend natuurlijk conserveermiddel.
MIXOLOGIE: nuttig voor de productie van vloeibare suiker voor de bereiding van cocktails, fruit op siroop.
MOLECOLAR CUISINE: 'fried not fried' is een alternatieve, vetvrije frituurmethode die vooral in de moleculaire keuken veel wordt gebruikt. Het garandeert een licht en krokant resultaat voor zowel zoete als hartige gerechten. Glucosepoeder heeft namelijk een hogere warmtegeleiding dan olie, waardoor het frituren sneller gaat. De verdikkende eigenschappen zorgen ervoor dat voedsel meer vloeistoffen en smaken vasthoudt, waardoor een zacht binnenste en knapperig buitenste resultaat gegarandeerd wordt.
--
Recept: Zelfgemaakt vanille-ijs
Ingrediënten:
- 500 ml volle melk
- 200 ml verse room
- 150 g suiker
- 50 g glucosestroop poeder 21DE
- 1 vanillestokje (of vanille-extract)
- 5gr neutro 5cf saporepuro
Procedure:
- Meng in een steelpan de melk, room, suiker en glucosestroop. Verwarm al roerend op middelhoog vuur tot de suiker volledig is opgelost.
- Voeg de zaadjes van het vanillestokje (of vanille-extract) toe aan het mengsel en breng aan de kook.
- Haal van het vuur en laat volledig afkoelen.
- Giet het mengsel in de ijsmachine en ga te werk volgens de instructies van de fabrikant tot romig, goed gekoeld ijs is verkregen.
- Doe het ijs over in een bak en bewaar het minstens een uur in de vriezer voordat je het serveert.
De belangrijkste functie is om voedsel te binden en stabiliteit te geven; het is in staat om smaak en aroma aan te passen aan de bereidingen waarin het aanwezig is, zonder ooit te zoet te zijn voor het gehemelte, en het kan gemakkelijk worden gebruikt en gedoseerd, zelfs door mensen die geen professionele chef-koks of banketbakkers zijn. Vergeleken met sacharose heeft glucose 30% minder zoetkracht en is duidelijk minder zoet dan fructose, de zoetste suiker die in de natuur voorkomt en die in fruit en honing zit. Het is voldoende om drie delen water te combineren met zeven delen glucosepoeder, net zoals door 20% water toe te voegen aan de gewenste hoeveelheid glucosepoeder, glucosestroop kan worden verkregen.