Koekjes zonder toegevoegde suiker: is erythritol geschikt voor zandkoekjes?

Vandaag willen we graag een artikel met jullie delen, geschreven door Elena Spolaorevan Food Hub in Science Pills.

Erythritol is de laatste dagen veel in het nieuws geweest, maar de reden voor dit artikel is een andere.

We vonden het zo interessant dat we het ook met jullie moesten delen.
Vanaf deze pagina kun je alleen het fragment lezen en onderaan vind je de directe link naar de website van de oorspronkelijke auteur, die we bij voorbaat bedanken.

Koekjes zonder toegevoegde suiker: is erythritol geschikt voor zandkoekjes?

Erytritol is een natuurlijk voorkomende stof die wordt geclassificeerd als een polyol.

Het komt voor als een metaboliet of opslagverbinding in algen en schimmels en zit ook in sommige gewone fruitsoorten zoals meloen, druiven en peren.

De grootste erytritol producerende landen zijn China, de VS en Zuid-Amerika. In Europa is er slechts één bedrijf met het hoofdkantoor in Zwitserland en een productiefaciliteit in Frankrijk (waarSaporePuro erythritol vandaan komt).

Op spijsverteringsniveau wordt, vanwege het lage moleculaire gewicht, 90% geabsorbeerd in de bloedstroom en als zodanig uitgescheiden via de urine. Slechts de resterende 10% bereikt het darmlumen en kan resulteren in het terughalen van water en/of fermentatie door de microbiota.

Het aantal toepassingen van deze natuurlijke zoetstof groeit.

Het is momenteel alleen of in combinatie met andere polyolen te vinden in voeding, cosmetica en geneesmiddelen.

De Italiaanse voedingsindustrie is een paar jaar geleden begonnen met het gebruik van erythritol , voornamelijk in fruitconserven en broodbeleg.

In de categorie'zonder toegevoegde suikers' van bakkerijproducten vinden we biologische koekjes met erytritol en conventionele koekjes met maltitol.

De reden is simpel, maltitol is meer geschikt voor de productie van kort gebak, maar in een biologische versie bestaat het niet.

Koekjes gemaakt met erytritol verschillen qua smaak en textuur heel erg van koekjes met sucrose.

Door het gebrek aan reducerende suikers is de typische bruinkleuring bij het bakken minder uitgesproken. Dit kan echter een voordeel zijn: het gebruik van polyolen zoals erytritol bij de productie van koekjes vermindert de vorming van acrylamide.

Hoewel het vervangen van een bepaald percentage sacharose door erytritol kan leiden tot een geschikt deeg vanuit het oogpunt van het productieproces, is erytritol niet geschikt vanuit sensorisch oogpunt.

In feite zijn de koekjes te hard en de perceptie in de mond is van een te droog product, niet voldoende vochtig.

Lees meer over dit onderwerp in het artikel op Food-Hub.nl. Klik hier.

Nogmaals willen we de auteur van dit artikel Elena Spolaore bedanken voor de waardevolle informatie en de bronblog waarop dit artikel over erytritol, de suiker die de laatste tijd furore maakt, is gepubliceerd.