L'alginate de sodium est un composé chimique d'origine naturelle formé d'acide alginique et de sel de sodium extrait des parois cellulaires de grandes algues provenant des océans les plus froids de l'Atlantique Nord. Largement utilisé dans le domaine pharmaceutique, grâce à sa viscosité naturelle, il est utilisé comme additif (E401) dans le secteur alimentaire, tant dans les produits industriels que dans la cuisine traditionnelle et moléculaire, et est également largement utilisé dans le secteur cosmétique. L'alginate de sodium est largement utilisé dans l'industrie alimentaire et dans la cuisine car ajouté aux solutions liquides, il augmente leur volume et leur viscosité, ce qui le rend particulièrement utile comme émulsifiant et stabilisant dans la production de fromages fondus, de sirops, de sauces, de lait, de boissons et de gels. . Sans gluten.
Dosage : comme épaississant : 0,1-0,5% - Pour la sphérification : 0,4% à 1,5%.
Format : 200gr
Domaines d'utilisation : cuisine traditionnelle - cuisine moléculaire - glaces à la crème - glaces vegan - dermocosmétique
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CARACTÉRISTIQUES TECHNIQUES : Le gel d'alginate de sodium est très stable et a la capacité de retenir une énorme quantité d'eau. Lorsqu'il est dissous dans une solution aqueuse, il épaissit la préparation et augmente sa viscosité. C'est un polymère polyanionique naturel capable de modifier la consistance des liquides en augmentant leur viscosité. Son pH idéal se situe entre 5 et 7. Des pH trop acides ou trop alcalins peuvent désassembler le gel. Lorsqu'il est dissous dans une solution aqueuse, il épaissit la préparation et augmente sa viscosité. Au contact d'une solution de calcium, il forme un gel.
CRÈME GLACÉE : Dans les crèmes glacées, elle est utilisée à la fois comme épaississant et comme structurant et substitut de graisse, en plus d'être un bon stabilisant et anti-sédimentation. Avec un dosage de 0,1-0,5%, il donne une structure lisse et aérée à la crème glacée, une bonne stabilité au produit, évitant la formation de cristaux de glace. Dans les glaces industrielles, il est largement utilisé comme épaississant.
CUISINE TRADITIONNELLE : il est utilisé comme épaississant pour les crèmes, les puddings, les confitures et les gelées.
CUISINE MOLÉCULAIRE : l'alginate de sodium est ajouté au liquide à sphérifier et après mélange ou malaxage du mélange et laisser reposer, il est égoutté à l'aide d'une seringue dans la solution à base de calcium. Il en résulte des petites sphères colorées typiques semblables au caviar qui, une fois ingérées, explosent en bouche dans une explosion de saveur.
CURIOSITÉ : il est également très utilisé en cosmétique pour la préparation de crèmes, gels et masques car il donne de la consistance aux produits.
Article sur la sphérification moléculaire avec la recette SaporePuro : https://saporepuro.com/blogs/ricette/sferificazione-molecolare-con-alginato-di-sodio-e-lattato-di-calcio-ricetta-facile-online