Kekse ohne Zuckerzusatz: Eignet sich Erythrit für Mürbeteig?

Heute wollten wir mit Ihnen allen einen Artikel von Elena Spolaore vom Food Hub in Pillole di Scienza teilen.

Erythrit hat in den letzten Tagen für viele Schlagzeilen gesorgt, doch der Grund für diesen Artikel ist ein anderer.

Wir fanden es so interessant, dass wir es auch noch einmal mit Ihnen teilen mussten.
Auf dieser Seite können Sie nur den Auszug lesen und unten finden Sie den direkten Link zur Website des ursprünglichen Autors, dem wir im Voraus danken.

Kekse ohne Zuckerzusatz: Eignet sich Erythrit für Mürbeteig?

Erythritol ist ein in der Natur weit verbreiteter natürlicher Stoff und wird als Polyol klassifiziert.

Es kommt als Metabolit bzw. Speicherstoff in Algen und Pilzen vor und ist auch in einigen gängigen Früchten wie Melone, Weintraube und Birne enthalten.

Die wichtigsten Erythrit-Produktionsländer sind China, die Vereinigten Staaten und Südamerika . In Europa gibt es nur ein Unternehmen mit Sitz in der Schweiz und eine Produktionsstätte in Frankreich (wo SaporePuro Erythrit herkommt).

Auf der Verdauungsebene werden dank seines niedrigen Molekulargewichts 90 % davon in den Blutkreislauf aufgenommen und über den Urin ausgeschieden. Nur die restlichen 10 % erreichen das Darmlumen und können zu einer Wasserrückgewinnung und/oder Fermentation durch die Mikrobiota führen.

Das Anwendungsspektrum dieses natürlichen Süßungsmittels wächst .

Derzeit kommt es allein oder in Kombination mit anderen Polyolen in Lebensmitteln, Kosmetika und Pharmazeutika vor.

Die italienische Lebensmittelindustrie begann vor einigen Jahren mit der Verwendung von Erythrit , insbesondere in Fruchtkompotten und Aufstrichen .

Im Bereich Backwaren finden wir in der Kategorie „ ohne Zuckerzusatz “ Bio-Kekse mit Erythrit und herkömmliche Kekse mit Maltit .

Der Grund ist einfach: Maltit eignet sich besser für die Herstellung von Mürbeteig, gibt es aber nicht in einer Bio-Variante.

Mit Erythrit hergestellte Kekse unterscheiden sich hinsichtlich Geschmack und Konsistenz stark von denen mit Saccharose.

Aufgrund des Fehlens reduzierender Zucker ist die typische Bräunung beim Kochen weniger ausgeprägt. Dies kann jedoch von Vorteil sein: Der Einsatz von Polyolen wie Erythrit bei der Herstellung von Keksen reduziert die Bildung von Acrylamid .

Obwohl das Ersetzen eines bestimmten Anteils von Saccharose durch Erythrit aus produktionstechnischer Sicht zu einem geeigneten Teig führen kann, ist Erythrit aus sensorischer Sicht nicht geeignet.

Tatsächlich sind die Kekse zu hart und der Eindruck im Mund ist, dass das Produkt zu trocken und nicht ausreichend feucht ist.

Erfahren Sie mehr zu diesem Thema in dem auf Food-Hub.it veröffentlichten Artikel. Klicken Sie hier .

Wir danken der Autorin dieses Artikels, Elena Spolaore, noch einmal für die wertvollen Informationen und den Blog, auf dem dieser Artikel über Erythrit, den Zucker, der in letzter Zeit für Schlagzeilen sorgt, veröffentlicht wurde.