Kekse ohne Zuckerzusatz: Ist Erythrit für Mürbegebäck geeignet?

Heute möchten wir mit Ihnen einen Artikel teilen, der von Elena Spolaorevon Food Hub in Science Pills.

Erythritol hat in den letzten Tagen für viele Schlagzeilen gesorgt, aber der Grund für diesen Artikel ist ein anderer.

Wir fanden ihn so interessant, dass wir ihn auch mit Ihnen teilen mussten.
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Kekse ohne Zuckerzusatz: Ist Erythrit für Mürbegebäck geeignet?

Erythrit ist ein natürlich vorkommender Stoff, der zu den Polyolen zählt.

Es kommt als Metabolit oder Speicherstoff in Algen und Pilzen vor und ist auch in einigen gängigen Früchten wie Melonen, Trauben und Birnen enthalten.

Die größten Erzeugerländer für Erythrit sind China, die USA und Südamerika. In Europa gibt es nur ein Unternehmen mit Hauptsitz in der Schweiz und einer Produktionsstätte in Frankreich (von woSaporePuro Erythritol stammt).

Auf der Verdauungsebene wird es aufgrund seines geringen Molekulargewichts zu 90 % in den Blutkreislauf aufgenommen und als solches über den Urin ausgeschieden. Nur die restlichen 10 % erreichen das Darmlumen und können zu einem Wasserrückruf und/oder einer Fermentation durch die Mikrobiota führen.

Die Anwendungsmöglichkeiten dieses natürlichen Süßungsmittels werden immer vielfältiger.

Derzeit ist es allein oder in Kombination mit anderen Polyolen in Lebensmitteln, Kosmetika und Arzneimitteln zu finden.

Die italienische Lebensmittelindustrie hat vor einigen Jahren begonnen, Erythrit vor allem in Obstkonserven und Brotaufstrichen zu verwenden.

In der Kategorie der Backwarenohne Zuckerzusatzfinden wir Bio-Kekse mit Erythrit und konventionelle Kekse mit Maltit.

Der Grund dafür ist einfach: Maltit eignet sich besser für die Herstellung von Mürbeteig, aber in einer Bio-Version gibt es ihn nicht.

Kekse, die mit Erythrit hergestellt werden, unterscheiden sich in Geschmack und Konsistenz deutlich von solchen mit Saccharose.

Aufgrund des Fehlens von reduzierenden Zuckern ist die typische Bräunung beim Backen weniger ausgeprägt. Dies kann jedoch ein Vorteil sein: Die Verwendung von Polyolen wie Erythrit bei der Keksherstellung verringert die Bildung von Acrylamid.

Der Ersatz eines bestimmten Prozentsatzes an Saccharose durch Erythrit kann zwar aus Sicht des Produktionsprozesses zu einem geeigneten Teig führen, aus sensorischer Sicht ist Erythrit jedoch nicht geeignet.

Tatsächlich sind die Kekse zu hart und der Eindruck im Mund ist, dass das Produkt zu trocken und nicht ausreichend feucht ist.

Lesen Sie mehr über dieses Thema in dem auf Food-Hub.com veröffentlichten Artikel . Klicken Sie hier.

Wir möchten uns noch einmal bei der Autorin dieses Artikels , Elena Spolaore, für die wertvollen Informationen und den Quellblog bedanken, auf dem dieser Artikel über Erythrit, den Zucker, der in letzter Zeit hohe Wellen schlägt, veröffentlicht wurde.