Saporepuro's 38-39DE glucosestrooppoeder is een veelzijdige, hoogwaardige zoetstof afkomstig uit Frankrijk en verpakt in Italië. De poederconsistentie maakt het ideaal voor een breed scala aan culinaire toepassingen.
Het kan worden gebruikt om te zoeten en de textuur te verbeteren in een breed scala aan recepten. Het voegt een natuurlijke zoetheid toe aan desserts, zoals zelfgemaakt snoep, ijs of vla. Het is ook een belangrijk bestanddeel bij het maken van fondant, jam en chocolade, omdat het een gladde en zijdeachtige textuur geeft.
De belangrijkste functie is om voedsel te binden en stabiliteit te geven; het is in staat om smaak en aroma aan te passen aan de bereidingen waarin het aanwezig is, zonder ooit te zoet te zijn voor het gehemelte, en het kan gemakkelijk worden gebruikt en gedoseerd, zelfs door mensen die geen professionele chef-koks of banketbakkers zijn. Vergeleken met sacharose heeft glucose 30% minder zoetkracht en is duidelijk minder zoet dan fructose, de zoetste suiker die in de natuur voorkomt en die in fruit en honing zit. Het is voldoende om drie delen water te combineren met zeven delen glucosepoeder, net zoals door 20% water toe te voegen aan de gewenste hoeveelheid glucosepoeder, glucosestroop kan worden verkregen.
Recept: Zachte snoepjes met fruitsmaak
Ingrediënten:
- 200 g glucosestrooppoeder 38-39DE
- 400 g suiker
- 200 ml water
- Voedselkleurstof (naar keuze)
- Natuurlijke aroma's (keuze)
Instructies:
- Meng in een steelpan het glucosestrooppoeder, de suiker en het water. Verwarm al roerend op middelhoog vuur tot de suiker volledig is opgelost.
- Zodra het mengsel aan de kook is, zet je het vuur iets lager en blijf je zonder te roeren koken tot het 150°C is (met een kandijthermometer).
- Haal van het vuur en voeg al roerend kleur- en smaakstoffen naar smaak toe.
- Giet het mengsel op een bakplaat bekleed met bakpapier en laat het lichtjes afkoelen.
- Knip het mengsel met een geoliede schaar in kleine stukjes of gebruik snoepvormpjes om ze de gewenste vorm te geven.
- Laat ze volledig afkoelen voordat je ze in een luchtdichte verpakking bewaart.
Met dit recept kun je zachte snoepjes met fruitsmaak maken die je kunt aanpassen aan je voorkeuren.
Gedehydrateerde glucosestroop 38/39 DE
Dosering: volgens recept.
Formaat: 1kg
Gebruiksgebieden: ijssalon, banketbakkerij en moleculaire keuken.
GELATERIA: glucosestrooppoeder is de favoriete suiker van meesterijsbereiders en geeft een bijzonder zachte textuur aan ijs, semifreddi en sorbets. Het heeft een lager vriespunt dan sucrose, waardoor de vorming van ijskristallen wordt voorkomen als er minder water in het mengsel zit.
PASTRY: het is de favoriet van patissiers omdat het bevorderlijker is voor het bruinen van gebakken producten zoals cakes en pruimtaarten. Het beperkt de kristallisatie van glazuur. Ook een essentieel ingrediënt voor het ontwerpen van taarten.
In combinatie met poedersuiker, gelatinerende verdikkingsmiddelen van dierlijke oorsprong zoals isinglass, of van plantaardige oorsprong zoals agar agar, kun je met glucosestroop fantasierijke suikerpasta's maken, evenals glanzend en kleurrijk glazuur. Door CMC aan het deeg toe te voegen, kun je bovendien complexere decoratieve elementen maken, zoals bloemen en figuurtjes voor de garnering van je spectaculaire taarten.
KOKEN: het wordt gebruikt om jam, zelfgemaakte conserven en allerlei dranken te zoeten. Het is een uitstekend natuurlijk conserveermiddel.
MIXOLOGIE: nuttig voor de productie van vloeibare suiker voor de bereiding van cocktails, fruit op siroop.
MOLECOLAR CUISINE: 'fried not fried' is een alternatieve, vetvrije frituurmethode die vooral in de moleculaire keuken veel wordt gebruikt. Het garandeert een licht en krokant resultaat voor zowel zoete als hartige gerechten. Glucosepoeder heeft namelijk een hogere warmtegeleiding dan olie, waardoor het frituren sneller gaat. De verdikkende eigenschappen zorgen ervoor dat voedsel meer vloeistoffen en smaken vasthoudt, waardoor een zacht binnenste en knapperig buitenste resultaat gegarandeerd wordt.