Wat zijn ijsneutralen of ijsbasissen en stabilisatoren? Ontdek de geheimen van ijsgrondstoffen.

Wat zijn ijsneutralen of ijsbasissen en stabilisatoren? Ontdek de geheimen van ijsgrondstoffen.

Ontdek de geheimen van ijsgrondstoffen.

In dit artikel ontdekken we wat ijsbodems zijn, te beginnen met grondstoffen, neutrale ingrediënten en de technische ingrediënten waaruit ze bestaan.

Stel je een ijsbasis voor als de buitenste schil van een matroesjka, terwijl de binnenste schil pure verdikkingsgrondstof is. 

Het eerste wat je zegt is: "Wat is ijs?".

IJs bestaat voornamelijk uit vloeistoffen, vaste stoffen en lucht.
Het vloeibare deel wordt gevormd door melk, water, room en vruchtensap; de vaste delen door suikers, verdikkingsmiddelen, vetten en droge voedselresten; terwijl de lucht wordt toegevoegd tijdens het opklopproces wanneer het mengsel op het punt staat Gelato te worden.

Hoe komen al deze elementen samen? Roomijs lijkt misschien een heel eenvoudig mengsel: gewoon melk, suiker en eieren toevoegen en voila, roomijs is klaar! Maar nee!

IJs is een complex mengsel, bestaande uit verschillende elementen die aan elkaar gebonden blijven en gekoeld worden als ze met lucht worden geschud, het ijskristal steeds kleiner wordt en deze romige samenstelling ontstaat.

Het begint allemaal met de grondstoffen: de stabilisatoren.

Stabilisatoren zijn niet het kloppende hart van ijs, want het zijn natuurlijke meelsoorten, gommen en geleermiddelen die tot taak hebben water te absorberen en de structuur van het ijs te creëren.

In de wereld van pizzeria's en banketbakkerijen vinden we klassieke bloem als verdikkingsmiddel en structuurmiddel, maar het bevat gluten, er is een grote hoeveelheid nodig en het is niet geschikt voor bereidingen gewijd aan de wereld van ijs.

Daarom vinden we alternatieve 'meelsoorten' die perfect geschikt zijn voor het maken van uitstekend ijs.

Tot de meest voorkomende stabilisatoren behoren:

Terwijl deze meelsoorten, die meestal een dosering van 0,5% hebben, de taak hebben om water en structuur op te nemen, zorgen de emulgatoren voor de romigheid en zijdezachtheid.

Wat doen emulgatoren? Ze houden de vloeistoffen samen met het vettige gedeelte (room, melkvet, plantaardige vetten) en houden ook de luchtbellen vast die een ambachtelijk ijs van nature bevat.

De meest voorkomende emulgatoren in ijs zijn:

Naast suikers, vetten en smaakstoffen is het succes van ijs te danken aan een goede balans van stabilisatoren: verdikkingsmiddelen en emulgatoren.

Het is erg moeilijk om deze stabilisatoren af te stellen en nauwkeurig te doseren.
Daarom maken bedrijven zoals het onze nauwkeurig mixen van deze stabilisatoren met en zonder emulgatoren.

Het vergt veel testen en kennis over hoe te reageren met deze meelsoorten of gommen, zodat het ijs glad is, niet rubberachtig, en de ijskristallen niet zo groot zijn dat het ijs te koud aanvoelt in de mond.

Neutralen voor ijs

IJsneutralen zijn een mengsel van speciale ingrediënten, waaronder verdikkingsmiddelen, vezels, eventuele emulgatoren en andere technische ingrediënten die worden gebruikt om de textuur, romigheid en stabiliteit van ijs te verbeteren.

Neutralen voor ijs worden meestal zo gemaakt dat ze kunnen worden gebruikt met een standaarddosering: 5gr/kg.

Elk bedrijf produceert verschillende soorten neutrale en ze zijn ook te vinden met verschillende doseringen, variërend van 2gr tot 10gr per kg mengsel of aangegeven per liter melk/water.

Het doseren van de verschillende stabilisatoren waaruit een neutro bestaat, kan moeilijk zijn als dit lukraak of herhaaldelijk gebeurt in een ijssalon om het simpele feit dat, aangezien ze een lage dosering hebben (meestal 2/5 gr) en voornamelijk bestaan uit verdikkingsmiddelen, een verkeerde 'weging' dodelijke gevolgen kan hebben voor het ijs.

Het volstaat om te zeggen dat het per ongeluk 'droppen' van slechts 1 gram meer johannesbroodpitmeel in een kg ijsmix kan resulteren in een ijsje dat te taai of te hard is om te scheppen.


SaporePuro maakt twee standaard neutralen:
Neutro 5 CFeen mix van tarazaadmeel en guarzaadmeel. Gemaakt om optimaal 'koud' te werken, d.w.z. zonder dat het mengsel gepasteuriseerd of verhit hoeft te worden. Ideaal voor sorbets.

Neutro 5 SMengsel van johannesbroodpitmeel, tarazaadmeel en guarpitmeel. Bevat E471 als emulgator om het ijs romiger te maken en meer lucht te laten opnemen tijdens het kloppen. Het mengsel moet worden verwarmd tot minstens 80°C voor een perfecte stabilisatie.

Wat zijn ijsbases?

IJsbases zijn niets meer dan de neutro, 'geballast' met andere technische ingrediënten om het recept zo goed mogelijk te formuleren en het productieproces van de ijsmachine te versnellen en het wegen te vergemakkelijken. Op deze manier wordt de foutmarge verkleind.

IJsbodems zijn onderverdeeld in verschillende soorten:

Basis 50: een '50' basis voor roomijs bestaat meestal uit een neutro en is meestal verrijkt met verschillende soorten technische suikers, zoals maltodextrine of dextrose, melkeiwit of plantaardige vezels zoalsinuline kunnen voorkomen (afhankelijk van het type basis). Dosering: 35gr/kg of 50gr/Lt

Base 100: een '100'-basis is een '50'-basis, meestal met toevoeging van magere melkpoeder (een essentieel ingrediënt bij de productie van ijs om het te verrijken met eiwitten en vaste stoffen), indien gewenst kunnen vetten (roompoeder, kokosvet of andere plantaardige vetten) worden toegevoegd. Dosering 70gr/kg of 100gr/Lt


Basis150/200: in dit type basis worden meestal naast de inhoud van basis 100 andere vetten (zoals roompoeder of plantaardige vetten), andere suikers of volle melkpoeder toegevoegd (zodat de ijsbereider alleen suiker en dextrose hoeft toe te voegen) en in plaats van verse melk wordt volle melkpoeder gerehydrateerd. Dosering 115gr / 140gr per kg of 150gr/200gr per liter melk

Basis 300: is een type ijsbasis dat ook wel 'compleet' wordt genoemd, d.w.z. het bevat alle ingrediënten die nodig zijn om goed ijs te maken. alleen melk en room moeten als ingrediënten worden toegevoegd. 

Basis 400: Dit is de afgewerkte basis, d.w.z. dat er alleen water moet worden toegevoegd om het volle melkpoeder te rehydrateren. De vetten en suikers zitten er al in.

De basissen zijn voornamelijk onderverdeeld in fruitbasissen en melkbasissen.

Fruitbasesbevatten (meestal) geen melkderivaten, zodat fruitsorbets kunnen worden gemaakt. Ze bevatten meestal stabilisatoren die goed reageren in een zelfs zure omgeving (zie citroen) en hydrateren ook als ze koud zijn (zonder dat het mengsel gepasteuriseerd hoeft te worden).

Melkbasissenbevatten ook melkderivaten zoals eiwit, mager melkpoeder en soms een vetbron.
neutro basissen bevatten meestal stabilisatoren die geactiveerd moeten worden door het mengsel te verhitten, ze kunnen emulgatoren bevatten om vetten te helpen emulgeren en de overloop (d.w.z. lucht) te vergroten.

Speciale bases

Er zijn ook andere soorten bases, die worden gedefinieerd als speciaal, in die zin dat ze niet worden gemaakt om een standaard alledaags ijsje te produceren, maar om aan bepaalde behoeften te voldoen of om aan klantsegmenten te voldoen.

We hebben Vegan ijsbodems, Suikervrije ijsbodems, Alcoholische ijsbodems, Dierlijke ijsbodems, Proteïne ijsbodems enzovoort.

IJsbases op maat

Veel ijssalons vertrouwen op bedrijven zoals het onze om een op maat gemaakte basis te produceren, zodat ze het productieproces van een goed ijsje kunnen versnellen, een consistent product kunnen maken en fouten kunnen beperken.

Lees het volledige artikel: https://saporepuro.com/pages/miscelazioni-scopri-come-semplificare-la-tua-attivita-con-i-prodotti-premiscelati

Geïnteresseerd in dit onderwerp?

Stel je voor dat je kostbare tijd bespaart tijdens de productie met onze kant-en-klare producten. De consistentie van recepten is gegarandeerd, zodat u geen fouten maakt bij het doseren van ingrediënten. Bovendien beheert u uw magazijn efficiënter, vermindert u afval en maximaliseert u uw productiviteit.

De voordelen van voormengen:

  • 💡 Bespaar tijd en middelen met nauwkeurig wegen.
  • Het eindproduct zal altijd hetzelfde zijn, zonder klonten of ongewenst bezinksel.
  • 🌱 Dankzij voormengen kunt u de samenstelling van uw producten aanpassen en ingrediënten kiezen volgens uw behoeften en die van uw klanten.

Wat moet er worden gebruikt?

Als je een thuismaker bent die graag thuis ijs maakt en elk ingrediënt afzonderlijk wil doseren, dan is een goede neutro iets voor jou.

Ook in ijssalons is de neutro vooral aan te raden voor degenen die werken met een ad hoc afweging van elke afzonderlijke smaak of werken met grote hoeveelheden per weging, om geen weegfouten te genereren.

Als je wilt werken met een product dat je al een voordeel geeft bij het wegen, maar je wilt de suiker en dextrose zelf doseren, dan is een 100 basis ideaal. In ijssalons is dit het populairste product, omdat het al een deel eiwitten en ingrediënten bevat die vaak veel voorraad vormen of moeilijk afzonderlijk te verkrijgen zijn.

Wil je ijs maken in een paar eenvoudige stappen?

Een complete basis zoals onze Gioia 300 Melkbasis is het product waar u naar op zoek was.
Het is een mengsel van natuurlijke ingrediënten, al uitgebalanceerd met de verschillende soorten suikers, verrijkt met melkeiwitten en een kern om het roomijs romig en stabiel te houden.

Een voorbeeld van het gebruik van de Gioia Melkbasis?


675 g Volle melk + 100 g Verse room + 225 g Basis 


Meng gewoon alle ingrediënten, pasteuriseer op 85°C, koel af en vries in!

Dit is een veelzijdig, gebruiksvriendelijk, snel en betaalbaar product voor iedereen.

Of je nu thuis geweldig ijs wilt maken, of als je een professional bent en op zoek bent naar een natuurlijk ijsje dat de smaak van elk ingrediënt dat je toevoegt versterkt.

Zelfgemaakt ijs thuis

Ijsmix

Gioia Melk Basis

Maak uitstekend ijs in slechts een paar stappen, 100% natuurlijk en vol van smaak.

Conclusie

We hopen dat dit artikel je nieuwsgierigheid heeft geprikkeld om meer te weten te komen over de wereld van Italiaanse ambachtelijke gelato en de ingrediënten waaruit gelato bestaat.

Elke ijssalon heeft vast en zeker een uitstekende ijsbereider die kan beoordelen wat de beste ingrediënten en producten zijn om een uniek ijsje te maken, door te kiezen tussen een neutro, een basis of een op maat gemaakte bereiding.

Als je vragen hebt, schrijf ons dan via chat of e-mail.
Onze technici staan tot je beschikking met recepten, tips en ad-hocproducten voor je ijssalon. 

Alle categorieën van Gelato producten

Verdikkingsmiddelen en geleermiddelen
Verdikkingsmiddelen en geleermiddelen

Verdikkingsmiddelen en geleermiddelen

Vezels
Vezels

Vezels

Suikers en zoetstoffen
Suikers en zoetstoffen

Suikers en zoetstoffen

Neutralen voor ijs
Neutralen voor ijs

Neutralen voor ijs

Melk en melkderivaten
Melk en melkderivaten

Melk en melkderivaten

Volg de andere recepten

Sauzen, coulissen en dressings met Ultratex 3 en Ultratex 4 voor indikken zonder koken
Sauzen, coulissen en dressings met Ultratex 3 en Ultratex 4 voor indikken zonder koken
  • verdikken

Sauzen, coulissen en dressings met Ultratex 3 en Ultratex 4 voor indikken zonder koken

Vruchtengelei met gele pectine (Ruben Jaune) - Gezoete gelei
Vruchtengelei met gele pectine (Ruben Jaune) - Gezoete gelei
  • agar

Vruchtengelei met gele pectine (Ruben Jaune) - Gezoete gelei

Veganistisch Mayonaiserecept met VegeWhip en alfacyclodextrine - In slechts een paar minuten
Veganistisch Mayonaiserecept met VegeWhip en alfacyclodextrine - In slechts een paar minuten
  • albuwhip

Veganistisch Mayonaiserecept met VegeWhip en alfacyclodextrine - In slechts een paar minuten

Clean Label ijs en sorbets maken met SaporePuro: een innovatieve oplossing van plantaardige vezels
Clean Label ijs en sorbets maken met SaporePuro: een innovatieve oplossing van plantaardige vezels
  • verdikkingsmiddel

Clean Label ijs en sorbets maken met SaporePuro: een innovatieve oplossing van plantaardige vezels

PASTRY CREAM van Candida Aiello - Suikervrij
PASTRY CREAM van Candida Aiello - Suikervrij
  • aiello

PASTRY CREAM van Candida Aiello - Suikervrij

Recept🎄TRONCHETTO DI NATALE 🎄 door Candida Aiello - Keto Wellness Kitchen
Recept🎄TRONCHETTO DI NATALE 🎄 door Candida Aiello - Keto Wellness Kitchen
  • aiello

Recept🎄TRONCHETTO DI NATALE 🎄 door Candida Aiello - Keto Wellness Kitchen

Ijsproducten

Dextrose - IJssuiker, snelle energie
Dextrose - IJssuiker, snelle energie - SaporePuro
Bekijk het product

Dextrose - IJssuiker, snelle energie

Prijs
Vanaf €6,79
Magere melkpoeder - 1kg - Herkomst EU.
mager melkpoeder
Bekijk het product

Magere melkpoeder - 1kg - Herkomst EU.

Prijs
€14,85
Neutro for Ice Cream 5CF - Stabilisator voor ijs MADE IN ITALY - Warm en koud gebruik
Neutro voor ijs 5CF - 250gr - Stabilisator voor ijs MADE IN ITALY - Warm en koud gebruik - SaporePuro
Bekijk het product

Neutro for Ice Cream 5CF - Stabilisator voor ijs MADE IN ITALY - Warm en koud gebruik

Prijs
Vanaf €8,91
Agar Agar - E406 - Natuurlijk geleermiddel - Herkomst ITALIË
Agar Agar - E406 - Natuurlijk geleermiddel - Herkomst ITALIË
Bekijk het product

Agar Agar - E406 - Natuurlijk geleermiddel - Herkomst ITALIË

Prijs
Vanaf €5,94
Neutro for Ice Cream SaporePuro S - Het geheim voor romig ijs van hoge kwaliteit - ijsstabilisator
Neutro for Ice Cream SaporePuro S - Het geheim voor romig ijs van hoge kwaliteit - ijsstabilisator - SaporePuro
Bekijk het product

Neutro for Ice Cream SaporePuro S - Het geheim voor romig ijs van hoge kwaliteit - ijsstabilisator

Prijs
Vanaf €15,84
Italiaanse hazelnootpasta - 1kg
Niet op voorraad
Italiaanse hazelnootpasta
Bekijk het product

Italiaanse hazelnootpasta - 1kg

Prijs
€25
Natriumalginaat (E401) - Natuurlijk geleermiddel - Moleculaire sferificatie
Natriumalginaat (E401) - Natuurlijk geleermiddel - Moleculaire sferificatie
Bekijk het product

Natriumalginaat (E401) - Natuurlijk geleermiddel - Moleculaire sferificatie

Prijs
Vanaf €6,75

Koop ze allemaal

Ijs

Producten die je net hebt gezien