Wat zijn ijsneutralen of ijsbasissen en stabilisatoren? Ontdek de geheimen van ijsgrondstoffen.

Stabilisatoren zijn niet het kloppende hart van ijs, want het zijn natuurlijke meelsoorten, gommen en geleermiddelen die tot taak hebben water te absorberen en de structuur van het ijs te creëren.

In de wereld van pizzeria's en banketbakkerijen vinden we klassieke bloem als verdikkingsmiddel en structuurmiddel, maar het bevat gluten, er is een grote hoeveelheid nodig en het is niet geschikt voor bereidingen gewijd aan de wereld van ijs.

Daarom vinden we alternatieve 'meelsoorten' die perfect geschikt zijn voor het maken van uitstekend ijs.

Tot de meest voorkomende stabilisatoren behoren:

• Johannesbroodpitmeel
• Guarzaad Meel
• Xanthaangom
• Agar Agar
• CMC
• Natriumalginaat
• Tarazaadmeel

Terwijl deze meelsoorten, die meestal een dosering van 0,5% hebben, de taak hebben om water en structuur op te nemen, zorgen de emulgatoren voor de romigheid en zijdezachtheid.

Wat doen emulgatoren? Ze houden de vloeistoffen samen met het vettige gedeelte (room, melkvet, plantaardige vetten) en houden ook de luchtbellen vast die een ambachtelijk ijs van nature bevat.

De meest voorkomende emulgatoren in ijs zijn:

• E471: mono- en diglyceriden van vetzuren
• E473: Sucrose/Sucrose-esters

Naast suikers, vetten en smaakstoffen is het succes van ijs te danken aan een goede balans van stabilisatoren: verdikkingsmiddelen en emulgatoren.

Het is erg moeilijk om deze stabilisatoren af te stellen en nauwkeurig te doseren.
Daarom maken bedrijven zoals het onze nauwkeurig mixen van deze stabilisatoren met en zonder emulgatoren.

Het vergt veel testen en kennis over hoe te reageren met deze meelsoorten of gommen, zodat het ijs glad is, niet rubberachtig, en de ijskristallen niet zo groot zijn dat het ijs te koud aanvoelt in de mond.

IJsneutralen zijn een mengsel van speciale ingrediënten, waaronder verdikkingsmiddelen, vezels, eventuele emulgatoren en andere technische ingrediënten die worden gebruikt om de textuur, romigheid en stabiliteit van ijs te verbeteren.

Neutralen voor ijs worden meestal zo gemaakt dat ze kunnen worden gebruikt met een standaarddosering: 5gr/kg.

Elk bedrijf produceert verschillende soorten neutrale en ze zijn ook te vinden met verschillende doseringen, variërend van 2gr tot 10gr per kg mengsel of aangegeven per liter melk/water.

Het doseren van de verschillende stabilisatoren waaruit een neutro bestaat, kan moeilijk zijn als dit lukraak of herhaaldelijk gebeurt in een ijssalon om het simpele feit dat, aangezien ze een lage dosering hebben (meestal 2/5 gr) en voornamelijk bestaan uit verdikkingsmiddelen, een verkeerde 'weging' dodelijke gevolgen kan hebben voor het ijs.

Het volstaat om te zeggen dat het per ongeluk 'droppen' van slechts 1 gram meer johannesbroodpitmeel in een kg ijsmix kan resulteren in een ijsje dat te taai of te hard is om te scheppen.

SaporePuro maakt twee standaard neutralen:
Neutro 5 CFeen mix van tarazaadmeel en guarzaadmeel. Gemaakt om optimaal 'koud' te werken, d.w.z. zonder dat het mengsel gepasteuriseerd of verhit hoeft te worden. Ideaal voor sorbets.

Neutro 5 SMengsel van johannesbroodpitmeel, tarazaadmeel en guarpitmeel. Bevat E471 als emulgator om het ijs romiger te maken en meer lucht te laten opnemen tijdens het kloppen. Het mengsel moet worden verwarmd tot minstens 80°C voor een perfecte stabilisatie.

IJsbases zijn niets meer dan de neutro, 'geballast' met andere technische ingrediënten om het recept zo goed mogelijk te formuleren en het productieproces van de ijsmachine te versnellen en het wegen te vergemakkelijken. Op deze manier wordt de foutmarge verkleind.

IJsbodems zijn onderverdeeld in verschillende soorten:

Basis 50: een '50' basis voor roomijs bestaat meestal uit een neutro en is meestal verrijkt met verschillende soorten technische suikers, zoals maltodextrine of dextrose, melkeiwit of plantaardige vezels zoalsinuline kunnen voorkomen (afhankelijk van het type basis). Dosering: 35gr/kg of 50gr/Lt

Base 100: een '100'-basis is een '50'-basis, meestal met toevoeging van magere melkpoeder (een essentieel ingrediënt bij de productie van ijs om het te verrijken met eiwitten en vaste stoffen), indien gewenst kunnen vetten (roompoeder, kokosvet of andere plantaardige vetten) worden toegevoegd. Dosering 70gr/kg of 100gr/Lt

Basis150/200: in dit type basis worden meestal naast de inhoud van basis 100 andere vetten (zoals roompoeder of plantaardige vetten), andere suikers of volle melkpoeder toegevoegd (zodat de ijsbereider alleen suiker en dextrose hoeft toe te voegen) en in plaats van verse melk wordt volle melkpoeder gerehydrateerd. Dosering 115gr / 140gr per kg of 150gr/200gr per liter melk

Basis 300: is een type ijsbasis dat ook wel 'compleet' wordt genoemd, d.w.z. het bevat alle ingrediënten die nodig zijn om goed ijs te maken. alleen melk en room moeten als ingrediënten worden toegevoegd. 

Basis 400: Dit is de afgewerkte basis, d.w.z. dat er alleen water moet worden toegevoegd om het volle melkpoeder te rehydrateren. De vetten en suikers zitten er al in.

Fruitbasesbevatten (meestal) geen melkderivaten, zodat fruitsorbets kunnen worden gemaakt. Ze bevatten meestal stabilisatoren die goed reageren in een zelfs zure omgeving (zie citroen) en hydrateren ook als ze koud zijn (zonder dat het mengsel gepasteuriseerd hoeft te worden).

Melkbasissenbevatten ook melkderivaten zoals eiwit, mager melkpoeder en soms een vetbron.
neutro basissen bevatten meestal stabilisatoren die geactiveerd moeten worden door het mengsel te verhitten, ze kunnen emulgatoren bevatten om vetten te helpen emulgeren en de overloop (d.w.z. lucht) te vergroten.

Er zijn ook andere soorten bases, die worden gedefinieerd als speciaal, in die zin dat ze niet worden gemaakt om een standaard alledaags ijsje te produceren, maar om aan bepaalde behoeften te voldoen of om aan klantsegmenten te voldoen.

We hebben Vegan ijsbodems, Suikervrije ijsbodems, Alcoholische ijsbodems, Dierlijke ijsbodems, Proteïne ijsbodems enzovoort.

Als je een thuismaker bent die graag thuis ijs maakt en elk ingrediënt afzonderlijk wil doseren, dan is een goede neutro iets voor jou.

Ook in ijssalons is de neutro vooral aan te raden voor degenen die werken met een ad hoc afweging van elke afzonderlijke smaak of werken met grote hoeveelheden per weging, om geen weegfouten te genereren.

Als je wilt werken met een product dat je al een voordeel geeft bij het wegen, maar je wilt de suiker en dextrose zelf doseren, dan is een 100 basis ideaal. In ijssalons is dit het populairste product, omdat het al een deel eiwitten en ingrediënten bevat die vaak veel voorraad vormen of moeilijk afzonderlijk te verkrijgen zijn.

Een complete basis zoals onze Gioia 300 Melkbasis is het product waar u naar op zoek was.
Het is een mengsel van natuurlijke ingrediënten, al uitgebalanceerd met de verschillende soorten suikers, verrijkt met melkeiwitten en een kern om het roomijs romig en stabiel te houden.

Een voorbeeld van het gebruik van de Gioia Melkbasis?

675 g Volle melk + 100 g Verse room + 225 g Basis 

Meng gewoon alle ingrediënten, pasteuriseer op 85°C, koel af en vries in!

Dit is een veelzijdig, gebruiksvriendelijk, snel en betaalbaar product voor iedereen.

Of je nu thuis geweldig ijs wilt maken, of als je een professional bent en op zoek bent naar een natuurlijk ijsje dat de smaak van elk ingrediënt dat je toevoegt versterkt.

We hopen dat dit artikel je nieuwsgierigheid heeft geprikkeld om meer te weten te komen over de wereld van Italiaanse ambachtelijke gelato en de ingrediënten waaruit gelato bestaat.

Elke ijssalon heeft vast en zeker een uitstekende ijsbereider die kan beoordelen wat de beste ingrediënten en producten zijn om een uniek ijsje te maken, door te kiezen tussen een neutro, een basis of een op maat gemaakte bereiding.

Als je vragen hebt, schrijf ons dan via chat of e-mail.
Onze technici staan tot je beschikking met recepten, tips en ad-hocproducten voor je ijssalon.