Himbeer-Spiegelglasur – schnelle und einfache Methode

In diesem Artikel erklären wir, wie man aus 64 % Himbeerpüree eine Himbeer-Spiegelglasur herstellt.

Für die Spiegelglasur benötigen wir:

• 640g Himbeerpüree
• 630g Zucker
• 420gr Dextrose SaporePuro
• 265gr SaporePuro flüssiger Glukosesirup
• 265gr Glukose - Fruktosesirup SaporePuro
• 250gr MyCryo Kakaobutter oder in Callets SaporePuro
• 50gr SaporePuro Gelatinepulver

Erste Phase: 

Hydratieren Sie das Gelatinepulver mit Wasser.
Wiegen Sie die 50 g ab Gelatinepulver 200 Blüten   mit dem 4-fachen Gewicht an Wasser, also 200g Wasser. Sie können einen Teelöffel hinzufügen und vermischen und die Klumpen etwas größer lassen oder in einem Topf erhitzen, um eine maximale Verteilung zu erreichen.

Anschließend mit kochender Flüssigkeit vermischen, lieber zunächst ohne Mischen einwirken lassen. (wie auf dem Foto zu sehen ist).

Phase zwei:

Die restlichen Zutaten bis auf die Kakaobutter in eine Pfanne abwiegen.

Phase drei:

Alles zum Kochen bringen 

Phase vier:

Wiegen Sie die 250 g Kakaobutter in einen größeren Krug und fügen Sie die hydratisierte Gelatine hinzu (nach 5 Minuten). Wenn Sie möchten, empfiehlt es sich, 1 g Pulverfarbe hinzuzufügen, um die Farbe stärker hervorzuheben.

Gießen Sie die Mischung (sobald sie kocht) über die restlichen Zutaten im Krug.

Schritt fünf:

Luftblasenfrei mit einem geeigneten Mixer vermischen (How Bamix oder Dynamix ), bis eine glatte und homogene Soße entsteht.

Von diesem Moment an müssen Sie es mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 24 Stunden ruhen lassen.

Diese Wartezeit ist wichtig, um sicherzustellen, dass die Gelatine ihre maximale Wirkung entfaltet und alle Inhaltsstoffe richtig mit Feuchtigkeit versorgt werden.

Nach 24 Stunden haben wir eine feste Masse mit einer fast undurchsichtigen Farbe.
Wir nehmen die benötigte Menge, geben sie in ein mikrowellengeeignetes Gefäß und erhitzen es in mehreren Schritten, bis die Temperatur zwischen 38°C und 41°C erreicht ist.

Immer luftblasenfrei mischen, auch mehrmals in den verschiedenen Erhitzungsschritten.

Sobald es die Temperatur erreicht hat, kann es in die Formen gegossen werden.

In diesem Fall wurden Metallringe (und ein einfaches Semifreddo mit 70 % Sahne) verwendet, deren Form nicht einmal präzise war und Mängel aufwies. Der beste Formen sind solche aus SILIKON , so dass eine perfekte und glatte Form entsteht.

Bitte beachten Sie, dass das Semifreddo oder der Kuchen sehr kalt sein und mindestens 8 Stunden im Gefrierschrank liegen müssen (Wenn Sie die Möglichkeit haben, einen Schnellkühler zu verwenden, lassen Sie sie mindestens 20 Minuten im Schnellkühler.)

Gießen Sie die Glasur von der Mitte aus mit kreisenden Bewegungen zu den Rändern hin.

Entfernen Sie den Überschuss und lassen Sie ihn abtropfen.

Sobald die Glasur fertig gegossen ist, stellen Sie sie für ein paar Minuten in den Kühlschrank und dekorieren Sie sie dann nach Ihren Wünschen.

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