Dextrose und Trehalose: zwei sehr unterschiedliche Zucker für ähnliche Zwecke

Wenn Sie hier angekommen sind, sind Sie neugierig auf Süßes. Aber welche Zutaten eignen sich in einer Welt voller Zucker und Süßstoffe am besten für Ihre Rezepte?

In diesem Artikel sprechen wir über Dextrose und Trehalose . Zwei Arten von Zucker, die natürlicherweise in vielen Nahrungsquellen wie Obst, Gemüse und Getreideprodukten vorkommen.

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Beide Zucker können auch künstlich hergestellt und als Süßungsmittel verwendet werden. Sie werden vom Körper schnell aufgenommen und verstoffwechselt und liefern sofort Energie. Vor allem Dextrose wird aufgrund ihrer leichten Aufnahme häufig auch im Sportbereich eingesetzt.

Allerdings muss man wie bei allen Zuckern immer auf die Mengen achten, um gesundheitliche Probleme zu vermeiden. Kommen wir nun aber zu den Einzelheiten

Beim Kochen werden beide Zuckerarten häufig als Süßungsmittel verwendet. Dextrose wird häufig in Lebensmitteln wie Getränken, Desserts und einigen Marmeladen verwendet, während Trehalose häufig als Ersatz für Dextrose verwendet wird, da es eine größere Süßkraft und einen geringeren Einfluss auf den Blutzucker hat und außerdem hohe Temperaturen etwas besser verträgt.

Aus Stärke gewonnenes Dextrose-Monohydrat in Pulverform wird häufig beim Kochen und bei der Konditorei verwendet, da es die Bildung von Kristallen im Zucker verhindert und dessen Gefrierpunkt senkt. Dies bedeutet, dass es ein wertvoller Verbündeter für Eishersteller ist, die nach einem alternativen Süßstoff suchen, der keine Eiskristalle im Eis bildet und es cremiger macht als bei Semifreddos. Außerdem macht es Backwaren weich. Es kann als teilweiser oder vollständiger Ersatz für normalen Zucker verwendet werden und ist weniger süß als Saccharose.

Trehalose ist ein Disaccharidzucker, der aus zwei Glukosemolekülen besteht. Es hat eine mäßige Süße und eine geringe Kariogenität. Das bedeutet Sicherheit für die Zähne, wie es bei Erythrit oder Xylit der Fall ist (über die Sie in diesem Blogartikel mehr erfahren können). Es weist außerdem eine hohe Stabilität in sauren und heißen Umgebungen auf und wird in der Eis- und Gebäckherstellung sowie in der Lebensmittelindustrie verwendet Zubereitung von Konfitüren, Marmeladen und Backwaren.

Es hat eine sehr hohe Übergangstemperatur (117 °C), die zur Stabilisierung und Verzögerung der Kristallisation beiträgt. Das Vorhandensein von Trehalose in Lösung erhöht die Denaturierungstemperatur von Proteinen und verzögert deren Koagulation.

In Eiscreme garantiert Trehalose eine weiche Struktur, eine hohe Streichfähigkeit und reduziert das Wachstum von Eiskristallen wirksamer als Saccharose, genau wie Dextrose.

Beim Kochen eignet sich Dextrose nicht zum Kochen bei hohen Temperaturen, während Trehalose eine stabilere Option für diese Verfahren, wie zum Beispiel die Herstellung von Süßigkeiten und Schokolade, darstellt. Möglicherweise müssen Sie weniger Trehalose als Dextrose verwenden, um den gleichen Süßegrad zu erreichen, da es einen etwas süßeren Geschmack hat.

In der Konditorei wird Dextrose häufig für die Zubereitung von Desserts und Kuchen verwendet, für die Zubereitung weicher und lockerer Gerichte wie Kekse ist sie jedoch möglicherweise nicht die beste Wahl. Trehalose wird in der Backwarenherstellung häufig als Ersatz für Dextrose verwendet, da es eine größere Süßkraft und eine größere Stabilität bei hohen Temperaturen aufweist. Es ist besonders nützlich bei der Zubereitung von Desserts, die eine knusprige Konsistenz erfordern, wie z. B. Kekse.

Insgesamt haben beide Zuckerarten ihre einzigartigen Vorteile und Verwendungsmöglichkeiten beim Kochen und Backen.

Aber jetzt, da Sie sie besser kennen, wissen Sie sicherlich, wie Sie sie für Ihre Rezepte optimal nutzen können.

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