Silvester-Oktopus in Guazzetto mit Guanciale-Chips - Rezept

La cucina di SaporePuro non chiude nemmeno durante le feste e non abbiamo intenzione di lasciarvi a bocca asciutta.

Oggi con lo Chef Davide Damiano vogliamo stupire i vostri amici con un piatto molecolare con i botti! Una rivisitazione del classico zampone con le lenticchie tipico di capodanno.

Il Polpo in guazzetto con chips di guanciale.

Quando il pesce incontra la spuma di lenticchie sono fuochi d’artificio!

Ma passiamo subito al video, agli ingredienti e al procedimento.

POLPO: 1,5kg

Cuocere il polpo in un sacchetto sottovuoto per 3ore a 85°. Una volta cotto, tirare fuori e lasciare raffreddare.

GUAZZETTO AL POMODORO

• 250gr di passata di pomodoro
• 100gr di acqua
• 40gr di olive nere
• 10gr di acciughe
• Olio, aglio, sale e zucchero

Procedere alla cottura come una normale salsa al pomodoro e poi frullare il tutto.

TENTACOLO AL GUAZZETTO DI POLPO

• 250gr di guazzetto al pomodoro cotto
• 40gr di Inulina
• 1,5gr di Gomma di Tara

Amalgamare tutti gli ingredienti e scaldare fino a 70° per attivare l’inulina. Inserire tutto nello stampo e poi portare in abbattitore o congelatore di casa. Smodellare.

CHIPS AL POLPO E GUANCIALE

• 70gr di guanciale
• 100gr di acqua di polpo
• 100gr di farina 00
• 5gr di lievito secco compresso
• 5gr di sale
• 5gr di zucchero
• 10gr di maltodestrine o fibra di bamboo

Frullare tutti gli ingredienti insieme e poi lasciar riposare per circa 60 minuti. Stendere le chips su carta da forno di massimo 2 mm di spessore. Friggere direttamente in padella con la carta da forno rimuovendola con una pinza.

SPUMA DI LENTICCHIE

• 250gr di crema di lenticchie
• 140gr di panna al 38%di grassi
• 1,5 gr di gomma di xantano
• 30gr di olio evo

Amalgamare tutti gli ingredienti, frullare molto accuratamente e poi inserire nel sifone. Nel caso rimanessero pezzi di lenticchia è opportuno passare tramite colino.

ARIA AL RHUM

2,2gr di sucrestere di acidi grassi

120gr di rhum

30gr di sciroppo di zucchero

Unire tutti gli ingredienti insieme, far stabilizzare 5 minuti.

Con una frusta o un frullatore a immersione, mixare il tutto fino alla formazione di una schiuma stabile. Non appena si forma la schiuma, inclinare il contenitore e frullare in superficie per aumentare la formazionedi bolle, far stabilizzare. Prelevare infine l’aria con un colino e servire.

Bene, il nostro piatto di capodanno è pronto e non vi resta che impattarlo e servirlo.

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