Silvester-Oktopus in Guazzetto mit Guanciale-Chips - Rezept

Die SaporePuro-Küche bleibt auch während der Feiertage nicht geschlossen und wir haben nicht die Absicht, Sie auf dem Trockenen sitzen zu lassen.

Heute wollen wir mit Chefkoch Davide Damiano Ihre Freunde mit einem Molekulargericht mit Fässern überraschen! Eine Neuinterpretation des klassischen Zampone mit Linsen typisch für Silvester.

Oktopus in Guazzetto mit Guanciale-Chips.

Wenn Fisch auf Linsenmousse trifft, ist das ein Feuerwerk!

Aber kommen wir gleich zum Video, den Zutaten und dem Verfahren.

OCTOPUS: 1,5 kg

Den Oktopus in einem Vakuumbeutel 3 Stunden lang bei 85° garen. Nach dem Garen herausnehmen und abkühlen lassen.

TOMATEN-GUAZZETTO

• 250 g Tomatenpüree
• 100 g Wasser
• 40 g schwarze Oliven
• 10 g Anchovis
• Öl, Knoblauch, Salz und Zucker

Wie eine normale Tomatensoße kochen und dann alles miteinander vermengen.

TENTAKEL MIT OKTOPUS-GUAZZETTO

• 250 g gekochte Tomaten-Guazzetto
• 40 g Inulin
• 1,5 g Tarakernmehl

Alle Zutaten miteinander vermischen und auf 70° erhitzen, um das Inulin zu aktivieren. Alles in die Form geben und dann zu Hause in den Schnellkühler oder Gefrierschrank stellen. Entformen.

OKTOPUS UND GUANCIALE-CHIPS

• 70 g Guanciale
• 100 g Oktopuswasser
• 100 g Mehl 00
• 5 g gepresste Trockenhefe
• 5 g Salz
• 5gr Zucker
• 10 g Maltodextrin oder Bambusfaser

Alle Zutaten miteinander vermischen und dann etwa 60 Minuten ruhen lassen. Die Chips auf Backpapier maximal 2 mm dick ausrollen. Direkt in der Pfanne mit dem Backpapier frittieren und mit einer Zange herausnehmen.

LENTIL MOUSSE

• 250 g Linsencreme
• 140 g Sahne mit 38 % Fett
• 1,5 g Xanthangummi
• 30 g evo Öl

Alle Zutaten vermischen, sehr gründlich pürieren und dann in den Siphon geben. Wenn Linsenstücke zurückbleiben, durch ein Sieb abgießen.

RHUM AIR

2,2 g Fettsäure-Sucrestere

120 g Rum

30 g Zuckersirup

Alle Zutaten miteinander vermengen und 5 Minuten ruhen lassen.

Alles mit einem Schneebesen oder einem Stabmixer verrühren, bis sich ein stabiler Schaum bildet. Sobald sich Schaum bildet, das Gefäß kippen und mit dem Schneebesen auf der Oberfläche rühren, um die Blasenbildung zu verstärken, dann stabilisieren lassen. Zum Schluss die Luft mit einem Sieb entfernen und servieren.

Nun, unser Silvestergericht ist fertig und Sie müssen es nur noch einschlagen und servieren.

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